春節(jié)聚會(huì)當(dāng)然少不了白酒，在酒桌上有酒友表示，自己酒量小，更愿意喝低度酒，因?yàn)榈投染茖?duì)身體的傷害小;而有些酒友則認(rèn)為，高度酒不上頭，醒酒快，喝高度酒對(duì)身體有益。那么問(wèn)題來(lái)了：高度酒和低度酒究竟哪個(gè)好，為什么低度酒比高度酒更便宜?本期酒評(píng)君(微信號(hào)：jiuping_cn)就和大家分享一下這個(gè)話題。

首先我們給高度酒和低度酒劃分一下界限，按照國(guó)際慣例，蒸餾酒如白酒、白蘭地、威士忌、朗姆酒等都屬于烈酒或高度酒。但對(duì)于白酒，我們又有自己的劃分習(xí)慣，一般認(rèn)為，50°以上屬于高度白酒，40～50°屬于降度白酒(又稱中度 白酒)，40°以下稱為低度白酒。

白酒“提度”得益于蒸餾技術(shù)的進(jìn)步

事實(shí)上，跟黃酒相比，高度白酒出現(xiàn)的年代算不上久遠(yuǎn)。大約在公元前5000-3000年時(shí)候，中國(guó)就出現(xiàn)了谷物釀酒，也就是最初的黃酒，估計(jì)才幾度。后來(lái)到了宋代，人們逐漸掌握了用酒曲釀酒的方法，酒的度數(shù)得以進(jìn)一步提高，能達(dá)到十多度。

到了北宋時(shí)期，遼國(guó)、金國(guó)等進(jìn)駐中土以后，才首創(chuàng)出蒸餾酒，真正的白酒出現(xiàn)了。元朝建立了莫大的歐亞版圖以及完全統(tǒng)治中土后，將蒸餾酒放在了所有酒類之上，其目的是為了突出他們蒙古人自身的文化。

雖然明朝時(shí)又興起了發(fā)酵酒，使得華夏傳統(tǒng)的釀酒工藝得到發(fā)揚(yáng)，但后來(lái)滿清入關(guān)后，對(duì)高濃度和極度抗寒的蒸餾酒情有獨(dú)鐘，因此入口辛辣、渾身發(fā)熱的蒸餾酒漸漸替代了香醇濃郁、后勁很足的發(fā)酵酒。

到了民國(guó)時(shí)期，白酒度數(shù)仍然高達(dá)60度以上，據(jù)1951年6月王文廣撰寫的《專賣事業(yè)教材上》記載，“專賣機(jī)構(gòu)批發(fā)酒度為62度，零銷酒商售酒規(guī)定為六十度，不得減低度數(shù)，違者與私酒論。”可見當(dāng)時(shí)販賣低度白酒是件違法的事兒。

白酒“降度”同樣也是技術(shù)活兒

新中國(guó)成立后，中國(guó)的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)十分薄弱，為了緩解當(dāng)時(shí)糧食短缺的窘境又能滿足人們對(duì)白酒的需求，國(guó)家有關(guān)部門在20世紀(jì)70年代中期提出積極發(fā)展40度以下的低度白酒。為了鼓勵(lì)企業(yè)開發(fā)新產(chǎn)品，引導(dǎo)消費(fèi)，于1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)將質(zhì)量上乘的39度雙溝特液率先命名為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒，從此低度酒正式進(jìn)入了消費(fèi)者視野。隨著人們飲酒頻次的提高和對(duì)健康的重視，低度白酒逐漸成為市場(chǎng)上的主流。

從技術(shù)角度講，白酒降度是怎么回事兒呢?如上文所述，白酒從低度變成高度，得益于蒸餾技術(shù)的發(fā)展，事實(shí)上，白酒從高度變成低度，也離不開技術(shù)的支撐，某種程度上說(shuō)，“降度”的技術(shù)難度甚至超過(guò)了“提度”的難度。

關(guān)注酒評(píng)君(微信號(hào)：jiuping_cn)的酒友一定了解，白酒中酒精和水占了98%，剩下2%的微量物質(zhì)溶解于酒精當(dāng)中，正是它們構(gòu)成了白酒風(fēng)味物質(zhì)的來(lái)源，主要包括酯、醛、酸等，這些微量組分中，有一部分組分(例如棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯等)，其溶解度對(duì)于酒精含量的變化比較敏感，在白酒加水稀釋(術(shù)語(yǔ)叫做“加漿”)后，酒精含量降低，本來(lái)能夠溶解的組分，開始析出來(lái)形成沉淀，使得本來(lái)透明的酒液渾濁、失光，影響了白酒的美觀。

為了去除這些沉淀，通常使用吸附法、冷凍法和蒸餾法等來(lái)凈化它，但這樣一來(lái)不但除去了絕大部分棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯和油酸乙酯(白酒的香味物質(zhì))，其他難溶于水的高沸點(diǎn)物質(zhì)亦會(huì)同時(shí)被除去，造成酒體變淡、后味短的問(wèn)題。因此過(guò)濾沉淀后還要用優(yōu)質(zhì)、特點(diǎn)明顯的調(diào)味酒進(jìn)行細(xì)致的調(diào)味，這樣才能保證低度白酒“低而不淡”、“低而不雜”、“低而不濁”的質(zhì)量。

高度酒和低度酒孰優(yōu)孰劣?

了解了白酒“提度”、“降度”的歷史和相關(guān)技術(shù)之后，再來(lái)回答高度酒、低度酒孰優(yōu)孰劣的問(wèn)題就簡(jiǎn)單多了，就像你去吃火鍋，回答服務(wù)員“火鍋底料要微辣、中辣還是特辣”一樣，這完全取決于你的個(gè)人口感和偏好。

但值得指出的是，即便“白酒降度”技術(shù)看上去如此復(fù)雜，但低度酒的制作成本還是要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于高度酒的成本，因?yàn)樵谶M(jìn)行“調(diào)香調(diào)味”的時(shí)候，除了可以用優(yōu)質(zhì)的調(diào)味酒(很貴)之外，香精、香料(較便宜)也是絕大多數(shù)酒廠的選擇，這也解釋了為什么高度酒要比低度酒價(jià)格高一些。

本期結(jié)論：白酒不論是“提度”還是“降度”都是由特殊的社會(huì)背景和技術(shù)水平共同決定的，本身并無(wú)優(yōu)劣。高度白酒香味物質(zhì)豐富，能夠帶給消費(fèi)者更好的口感，但高濃度酒精也可能帶給消費(fèi)者更多的傷害;低度酒的酒精濃度降低了，但同時(shí)也犧牲了部分口感，此外低度酒中的可能含有的香精、香料也是也深受消費(fèi)者詬病。

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