中國(guó)酒業(yè)方面的著述十分豐富，前人給我們留下了很多釀酒典籍。目前傳世的最早釀酒著作，是《齊民要術(shù)》中的酒篇章，這是我們了解北朝之前中國(guó)釀酒模式與釀酒工藝的最基本的依據(jù)，這也是目前所保留下來(lái)的唐朝以前最系統(tǒng)、最完整的一部古代釀酒著述。

北魏時(shí)代，壽光人賈思勰寫(xiě)過(guò)一部劃時(shí)代的農(nóng)學(xué)著作《齊民要術(shù)》。這部著作共10卷92篇，正序、雜說(shuō)各一篇，正文7萬(wàn)字，書(shū)中從大農(nóng)業(yè)的視角出發(fā)，系統(tǒng)完整地總結(jié)了我國(guó)古代北方六世紀(jì)以前的谷物、園藝、畜牧及農(nóng)副產(chǎn)品加工等領(lǐng)域的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，其中一卷4篇(卷7造神曲并酒篇、白醪酒篇、笨曲并酒篇和法酒篇)則專門論述了古代釀酒。

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由于氣候、物產(chǎn)以及酒文化的差異，中國(guó)古代釀酒始終分為兩大區(qū)域，即北方釀酒與南方釀酒。在南北朝時(shí)代，隨著南北政權(quán)的對(duì)峙，南北交流明顯減少，釀酒的差異性也就更加突出。正是如此，《齊民要術(shù)》概述的釀酒技術(shù)和醞釀經(jīng)驗(yàn)，也大都局限在了北方區(qū)域，對(duì)南方釀酒涉及較少。然而，也正由于這種區(qū)域性的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)和針對(duì)性的技術(shù)分析，使得《齊民要術(shù)》的釀酒部分寫(xiě)得更有深度，我們今天研究北朝以前的釀酒情況，仍然需要從《齊民要術(shù)》中尋取線索和提示。《齊民要術(shù)》有關(guān)釀酒的核心記載包括以下幾個(gè)方面：

制曲信息

《齊民要術(shù)》在論述釀酒程序時(shí)，將酒的釀造分為制曲和造酒兩大部分。書(shū)中之所以特別突出制曲程序，是因?yàn)楫?dāng)時(shí)北方釀酒，格外注重曲的應(yīng)用及效果。

我們現(xiàn)在知道，釀酒首先需將谷物的大分子淀粉物質(zhì)轉(zhuǎn)變成小分子單糖或寡糖，然后通過(guò)酒化作用再將糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫�，淀粉的糖化過(guò)程是在曲中含有淀粉水解酶的微生物作用下完成的。古人雖不能科學(xué)地解釋這種變化，也無(wú)法對(duì)曲料中所含營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)試，但他們已經(jīng)憑借經(jīng)驗(yàn)來(lái)掌握制曲的工藝和方法，保證酒曲的功效。

《齊民要術(shù)》記載了10種制曲方法，按當(dāng)時(shí)的習(xí)慣分為神曲、白醪曲、笨曲、法曲四種類型。其中，神曲的制作方法較多，包括作三斛麥曲法、造神曲法、又神曲法、又作神曲方、河?xùn)|神曲法、臥曲法等，共有6種。白醪曲法只1種。笨曲制法包括作秦州春酒曲法、作顖曲法2種。法曲僅大州白墮曲方餅法1種。這四大類10種制曲方法的工藝基本相同，所不同的是人們對(duì)制曲季節(jié)、原料配比、曲熟時(shí)間、操作規(guī)程和曲塊體積進(jìn)行了細(xì)化，其中還包括釀酒習(xí)俗的影響。

《齊民要術(shù)》中所記載的10例酒曲制法，大部分都屬于麥曲，只有一種是用谷子(粟)制成，即法曲中的大州白墮曲，屬于谷曲。同樣是酒曲，微生物種類差異會(huì)很大，其水解力也不盡相同�！洱R民要術(shù)》記述的不同酒曲就體現(xiàn)了制曲的這種差異性。如果從曲的糖化發(fā)酵力方面來(lái)看，當(dāng)時(shí)神曲的效果最佳，與笨曲形成很大的效果反差。從比例上看，神曲的使用量只占釀酒原料的三十分之一，笨曲約為15%左右。神曲用量這樣少，在釀酒史上也是罕見(jiàn)的，因?yàn)榧词乖诂F(xiàn)代，黃酒釀造時(shí)，麥曲的用量也要保持在10%左右，只有小曲的用量才可能是這樣低。這說(shuō)明《齊民要術(shù)》中所記載的神曲，曲中的根霉菌和酵母菌十分活躍。根霉菌能夠在醪液中不斷繁殖，使淀粉分解而糖化，酵母菌則進(jìn)一步把糖變成酒精。從品質(zhì)上看，北朝的神曲已經(jīng)達(dá)到了現(xiàn)代小曲的水平，但當(dāng)時(shí)的笨曲還遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到現(xiàn)代麥曲的水平。

從制曲技術(shù)上來(lái)說(shuō)，《齊民要術(shù)》記述的成品，大都制作成塊曲。塊曲的制造比散曲進(jìn)了一大步，操作相對(duì)復(fù)雜，工序也較長(zhǎng)。從性能上看，塊曲明顯優(yōu)于散曲，更適于復(fù)式發(fā)酵法，即在糖化的同時(shí)，將糖化所生成的糖分轉(zhuǎn)化成酒精。酒曲的不同部位可以生成不同的微生物，塊曲能夠讓各種微生物更緊密地?fù)泶卦谝黄�，比如說(shuō)釀酒性能較好的根霉菌就喜歡在塊曲中生存并繁殖。培育根霉菌，對(duì)于提高酒精濃度極有作用。

漢晉時(shí)代的餅曲，大多手捏制作。《齊民要術(shù)》記載的塊曲制造已經(jīng)使用了專門的曲模，當(dāng)時(shí)稱之為“范”。 其中有圓鐵范，徑五寸，厚一寸五分，放之平板上，踏成曲餅。也有方范，如河?xùn)|神曲制曲餅，就是“方范作之”。使用曲模，不僅能夠減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高產(chǎn)業(yè)效率，更重要的是可以統(tǒng)一曲的外型尺寸，保證酒曲生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化。

制曲中加入藥材，是中國(guó)制曲工藝的一大特色�！洱R民要術(shù)》對(duì)此曾著重記述，如大州白墮方餅法加桑葉、胡葈葉和艾葉為曲藥，制作白醪曲時(shí)需煮胡葈湯，其中河?xùn)|神曲方加入的藥材最多，有桑葉、蒼耳、艾葉、茱萸(或野蓼)。胡葈即“蒼耳”，其葉用作曲藥。

《齊民要術(shù)》對(duì)制曲環(huán)境的要求比較嚴(yán)格，特別強(qiáng)調(diào)制曲房屋的衛(wèi)生清凈，要求曲房遠(yuǎn)離民居，以避免雜菌感染;草屋曲房的木板門要加泥封，保持適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸龋�以適宜菌種繁殖;同時(shí)要求制曲者要保持個(gè)人衛(wèi)生，身上不能骯臟;團(tuán)曲要當(dāng)日使用，不得隔宿，以保持霉菌新鮮。這些要求反映了北朝時(shí)期在釀酒制曲工藝方面已具有很高的科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。

造酒法

《齊民要術(shù)》記述的造酒法有43種，其中神酒法9種，釀白醪酒法1種，笨曲酒法26種，法酒法7種。工藝大體相同，都屬于米酒釀造。所不同者，主要表現(xiàn)在曲種選擇、原料比例、入釀時(shí)間、成熟周期和醞釀繁易等方面，以此而形成不同的酒品種。很多人喜歡按照官方頒布的釀造程式，采用統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)來(lái)釀酒，酒界稱其為“法酒”�！洱R民要術(shù)》對(duì)此有專篇論述。在而后很長(zhǎng)一段時(shí)期內(nèi)，“法酒”都成為古代釀酒業(yè)中標(biāo)準(zhǔn)化的概稱。

從原理上講，釀酒發(fā)酵的過(guò)程也就是創(chuàng)造微生物最佳生命活動(dòng)的過(guò)程，釀酒者都希望在這種活動(dòng)過(guò)程中獲得最大的醞釀產(chǎn)率，因此，掌握最合理的發(fā)酵工藝，是保證酒產(chǎn)量和酒質(zhì)量的先決條件。《齊民要術(shù)》在這方面進(jìn)行了經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。

首先，《齊民要術(shù)》強(qiáng)調(diào)了釀酒季節(jié)的重要性。古人喜歡按釀酒時(shí)間來(lái)劃分酒類，并為之命名，如春季釀的酒稱之為“春酒”，冬季釀的酒稱之為“冬酒”，桑樹(shù)葉落時(shí)釀的酒稱之為“桑落酒”。一般說(shuō)來(lái)，春、秋、冬三個(gè)季節(jié)都適宜釀酒，天氣稍涼一點(diǎn)為好。當(dāng)然，也有人把十月入冬以后的釀酒都稱之為“春酒”，這只是一種習(xí)慣稱呼。

釀酒注重季節(jié)，關(guān)鍵是在乎水溫和水質(zhì)，這是影響酒質(zhì)的一個(gè)重要因素�！洱R民要術(shù)》格外強(qiáng)調(diào)：“初凍后，盡年暮，水脈既定，收水則用。”從釀酒的角度來(lái)看，水溫偏低，水中的浮游生物和有機(jī)雜質(zhì)就會(huì)減少，這使得釀酒溫度較為穩(wěn)定，不容易發(fā)生酒質(zhì)酸敗現(xiàn)象。古人釀酒，都喜歡使用這種季節(jié)水質(zhì)控制方法，如今的紹興酒仍用冬水釀制，并直接用生水投入生產(chǎn)，這是按照歷史傳統(tǒng)而形成的生產(chǎn)習(xí)慣。

此外，《齊民要術(shù)》還強(qiáng)調(diào)發(fā)酵溫度的調(diào)節(jié)控制。釀酒者都知道，發(fā)酵過(guò)程要求在合適溫度下進(jìn)行，溫度過(guò)高或過(guò)低，都能影響微生物生長(zhǎng)發(fā)育和酶促反應(yīng)，因此，釀酒始終把溫度看作是發(fā)酵的控制因素。冬季釀酒，有時(shí)溫度過(guò)低，醪液不發(fā)酵，這時(shí)就要果斷采取加溫措施�！洱R民要術(shù)》提倡采用適當(dāng)方法來(lái)對(duì)醞釀中的醪液加熱，是賈思勰倡導(dǎo)的一門技術(shù)。