單寧，是英文 Tannins 的譯名，它是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物其中的一種物質，尤其在紅葡萄酒中含量較多。當紅葡萄酒入口后口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來，或者是因為存于橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來。單寧主要有兩類：濃縮單寧和水解單寧。水解單寧在葡萄酒中沒有那么重要：如果有，它們也最可能是來自發酵或存放的橡木桶。濃縮單寧，抑或原花青素，是主要葡萄衍生單寧。

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葡萄酒就是要酸澀

葡萄酒中的澀味主要來自單寧，而單寧主要又來自葡萄皮。白葡萄酒因為采用直接搾汁，汁和皮的接觸時間很短，所以白葡萄酒中含有的單寧非常少，自然沒有澀味。而紅葡萄酒在釀制過程中會進行泡皮，讓葡萄皮中的紅色素及單寧融入酒中，所以含有較多的單寧，澀味自然比較明顯。口感上是否有澀味，正是紅葡萄酒與白葡萄酒最大的分別之處。如果說“酸”是白葡萄酒的個性，那么，"澀"就是紅葡萄酒的特別之處。

同樣是澀味，但是在葡萄酒中卻可以細劃分出許多差別，并能形成不同風格的葡萄酒，甚至決定一瓶紅酒的好壞。單寧少，顯得特別柔和可愛，單寧多，則會變得緊密堅實。除了口味輕重之外，澀味更講究質感的細致表現。單寧的粒子必須要細，絕對不能粗糙咬口，因為劣質的澀味鮮少會因時間而變得柔順入口。摘取尚未成熟的葡萄，過度萃取，都有可能釀制出這種使人不快且令人難以入喉的澀味。

大部分普通中國消費者都喜歡葡萄酒的甜美而討厭其酸澀。可從某種程度上說，單寧是認識紅葡萄酒的入門鑰匙，那種澀味也正是愛上紅酒的原因所在。在紅葡萄酒的領域中， 澀味咸魚大翻身，單寧帶給人們前所未有的味覺感官享受。不過最重要的，單寧的好壞看質而不是量，單寧含量越高并不代表葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，應該是澀得恰到好處，且酒精、酸和單寧相互協調，恰到好處的平衡。

紅葡萄酒的靈魂

葡萄酒的結構是由單寧、酒精、酸物等因素所構成，這就是葡萄酒與葡萄汁的差異;而這些因素也決定了酒的質地。缺乏單寧的紅葡萄酒在結構上會失衡，質地輕薄，沒有厚實的感覺。恰到好處的單寧會使酒體結構穩定，堅實豐滿，有效地聚合穩定色素物質，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色。

單寧產生的澀味，提供了味覺的骨架，支撐葡萄酒的其他味道，形成立體而多層次的口感，猶如房子之梁柱，架構出立體的味覺空間，而甜潤的酒精、甘油、果味等，則是墻壁、地板和裝飾。同時，單寧還具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態，所以，單寧對于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。

一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以后可能才會漸入佳境。單寧雖造成紅酒的苦澀，但奇妙的是在將酒妥善存放瓶內一段時間后，它強勁粗獷的個性會轉化成清幽雅致而順喉，因此上好年份的紅酒是需要時間成熟的。所以，在紅葡萄酒中，不管有多少圓潤的果味，少了單寧必定要因此而黯然失色。許多年輕的頂級紅酒，酒中的澀味通常較重，但卻不影響它們成為頂級佳釀，反而是邁向玉釀瓊漿之最大功臣。