入門者第一次喝葡萄酒，定然會眉頭一皺：“哇，這葡萄酒怎么這么酸?”再多喝幾次，才能勉強(qiáng)接受，在漸漸上道的過程中感到酸度的重要性，而且喜歡上葡萄酒中的酸味。今天，我們就來聊聊葡萄酒里的酸。

葡萄是水果，體內(nèi)有酸

正如我們所能感受到的，大部分水果中都帶有我們能夠感受到的酸味，葡萄當(dāng)然也不例外。一般來說，葡萄中含有的酸性物質(zhì)主要包括蘋果酸、檸檬酸、以及酒石酸等。當(dāng)然，如果與其他水果相比，葡萄中含有的檸檬酸偏少，而酒石酸的含量偏高。

在葡萄的生長過程中，蘋果酸可以起到保持葡萄樹健康的作用。隨著葡萄不斷地成熟，蘋果酸會被逐漸消耗，進(jìn)而在葡萄成熟之時降至約1-9克/升的含量。此外，葡萄樹的生長環(huán)境溫度越高，蘋果酸被消耗得就越多，葡萄長得越熟。

葡萄酒的酸度可以改變

釀酒師在面對葡萄酒中的酸時，主要會考慮葡萄酒的酸是否能夠符合飲者味蕾的需求——均衡的酸可以讓葡萄酒喝起來更爽口。

葡萄在發(fā)酵過程中，釀酒師為它安排的乳酸菌會將強(qiáng)勁的蘋果酸轉(zhuǎn)化成口感較溫和的乳酸。如果葡萄本身含有的酸很低，釀酒師還會向葡萄汁中直接加入人工酸(如粉狀的酒石酸);如果葡萄遇到了不太成熟的年份，釀酒師還可能通過向葡萄汁中加入碳酸氫鉀等帶有堿性離子的化學(xué)鹽進(jìn)行中和。

此外，在葡萄酒釀造過程中，除了乳酸和醋酸外，還有一些酸類物質(zhì)也開始陸續(xù)產(chǎn)生，比如琥珀酸、碳酸等等。有時，釀酒師可能還會加一些抗壞血酸(也就是我們熟悉的維生素C)、一點(diǎn)山梨酸或者一點(diǎn)磺酸。

酸味不只與酸性物質(zhì)有關(guān)

在葡萄酒的品鑒階段，侍酒師會先將葡萄酒中有可能出現(xiàn)的酒石酸結(jié)晶用醒酒器換掉。之后，他會在口感上對酸做出一定的分析，而這種分析又是基于對酸最敏感的舌頭兩側(cè)傳向大腦的信號進(jìn)行的。

其實(shí)，正是由于酸對舌頭神經(jīng)的刺激才使得葡萄酒顯得清爽強(qiáng)勁。一般來說，白葡萄酒的酸度要比紅葡萄酒高，寒冷氣候出產(chǎn)的葡萄酒會比炎熱氣候出產(chǎn)的葡萄酒酸度高。此外，酸味是平衡葡萄酒中甜味最重要的元素，因此，如果一款甜酒的味道只有甜而沒有酸，那么，它就是一款并不均衡的葡萄酒。

酸到底有什么作用

它們讓葡萄酒喝起來更可口。紅葡萄酒中，酸和酒香、酒精、單寧等構(gòu)建成一個和諧的整體，取悅你的味蕾。而對于白葡萄酒，酸更是不可或缺，酸度給葡萄酒增添了活力與清爽之感，使葡萄酒的風(fēng)味更加突出。另外，沒有酸度的白葡萄酒也不可能長時間保存。

酸可以起到維持和穩(wěn)定紅葡萄酒顏色的作用。酸度更高的酒顏色更深，并且更穩(wěn)定。酸度低的酒顏色則較為陰郁，并且較不穩(wěn)定，顏色很有可能會變成褐色。

葡萄酒中的酸具有預(yù)防功效。大多數(shù)菌類無法在這么惡劣的環(huán)境里生存，高酸度有助于二氧化硫的保鮮作用。因?yàn)椋�如果沒有一點(diǎn)二氧化硫來保鮮，恐怕我們無法在中國品嘗到進(jìn)口酒了，因?yàn)榧冏匀坏钠咸丫茣�無法熬過漫長運(yùn)輸中的各種各樣折磨。