初學(xué)酒時(shí), 你可能多少遭遇過(guò)這樣一種尷尬：吃飯的時(shí)候，同行的人進(jìn)入餐廳，難免想要開點(diǎn)酒來(lái)配餐，但是又不知道喝什么，于是一張酒單甩給我，等著你這個(gè)“專業(yè)人士”點(diǎn)一瓶酒來(lái)解決大眾需要，或者看你點(diǎn)什么一并同叫。而其實(shí)對(duì)葡萄酒了解有限的你，往往看著酒單就開始發(fā)暈，掙扎半天才勉強(qiáng)開口：“給我一杯檸檬水，謝謝。”

對(duì)，點(diǎn)酒看起來(lái)明明是一件簡(jiǎn)單而又輕松的事，有時(shí)候卻在無(wú)形中讓人覺得掙扎，或者是因?yàn)橐粡垙埦茊翁�過(guò)繁瑣，又或者是眾口難調(diào)，不知怎么選才能對(duì)品又對(duì)味。經(jīng)歷了許多年的大(胡)膽(亂)嘗試，我才終于有了些許心得。

餐廳選酒的黃金法則

餐廳選酒其實(shí)是有黃金法則的，那就是——選你和朋友最愛的那瓶。

比如你和朋友就是來(lái)慶祝的，就是想開一瓶香檳，那便沒有必要再對(duì)著酒單研究是否一瓶年份拉圖更能襯托菜式和心情。

又或者同行的人都是勃艮第咖，便沒有必要對(duì)著波爾多煩惱，快速點(diǎn)一瓶勃艮第，大家都會(huì)開心滿意。

在這件事上，沒什么比明確的喜好更為重要，如果眾口難調(diào)，就可以各自點(diǎn)自己最愛的酒款——每人先點(diǎn)一杯就好了嘛。這在任何在葡萄酒上下了功夫的餐廳里，都不是什么難事。

當(dāng)然，很多時(shí)候我們的喜好并沒有特別執(zhí)著，或者餐廳剛好沒有我們喜歡的那一型酒，又或者我們希望有更多的嘗試，那么我們就可以遵循更多的方法，去找到酒單中那瓶你想要點(diǎn)的酒。

餐酒搭配法則

依餐配酒其實(shí)是一件看似玄妙，實(shí)則有趣的事。葡萄酒各有章法，食材烹飪又暗藏玄機(jī)，搭配的好則相輔相成，搭配一般也可以愉快進(jìn)行，而搭配的不好……有的時(shí)候真會(huì)有恨不得一口吐出來(lái)的感覺。

葡萄酒的酸度是在配餐的時(shí)候需要牢記的第一要素，因?yàn)樗岫瓤梢匝杆俸筒穗刃纬煞床睢�無(wú)論是濃郁、咸香、油膩、高脂肪還是微辣的食物，都很適合搭配一款富于酸度的葡萄酒，在味道和諧的同時(shí)還可以清潔味蕾。同時(shí)，富有酸度的葡萄酒也是搭配較酸的食物的最佳選擇，像油醋汁沙拉，酒要是沒點(diǎn)酸度可hold不住。同樣，酸度還可以引出高品質(zhì)食材本身的味道，如果你吃的東西本就注重食材原味，那么一瓶酸度較高，口味清淡的葡萄酒就是最佳選擇。

對(duì)于紅葡萄酒而言，葡萄酒的單寧是另外一個(gè)重要影響因素。這種帶著砂質(zhì)感的苦澀味道，在食物上搭配上卻有奇效，用來(lái)搭配燒、烤、熏過(guò)的食物都非常不錯(cuò)。而對(duì)于一些本來(lái)就微苦的食物，像芝麻菜、苦瓜、菊苣，也是很好的選擇。肉類的脂肪和蛋白質(zhì)都可以有效減輕單寧的澀口感，所以才會(huì)有“紅酒配紅肉”這樣的說(shuō)法。在我看來(lái)，沒有什么比碳烤牛排配酒體飽滿單寧充沛的赤霞珠更棒的吃法了。

葡萄酒的甜度是很好的調(diào)味劑。比如甜度可以中和一定的辛辣味，緩解辣椒給口腔帶來(lái)的刺激感，也可以襯托食物中的糖分、咸味。藍(lán)紋奶酪搭配蘇玳甜白，斯蒂爾頓奶酪搭配波特都是極為經(jīng)典的搭配。但是要注意，搭配甜點(diǎn)的葡萄酒必須要比甜點(diǎn)甜，否則再精致的甜酒都會(huì)變的跟蘇打水一樣了。

另外值得一提的是葡萄酒的橡木風(fēng)味。大概很多人都會(huì)喜歡有經(jīng)過(guò)橡木桶熟化的酒，一方面風(fēng)味更為復(fù)雜，另一面口感也會(huì)更趨于柔和。但在配餐這件事上，橡木風(fēng)味必須要謹(jǐn)慎對(duì)待。菜肴的味道會(huì)增強(qiáng)酒里的橡木味，而橡木會(huì)給葡萄酒帶來(lái)苦澀感，口感上很容易壓制菜肴的風(fēng)味。所以在選擇有橡木風(fēng)味的葡萄酒的時(shí)候，要注意選擇與之相配的食物，比如烘培、熏烤，或者焦糖化(在菜單里找Caramelized這個(gè)詞!)的菜。否則，如果你恰好遇到了一瓶橡木桶用的太重的酒，那么你的用餐感受就會(huì)變成，額…… 酒、菜，以及一整個(gè)伐木場(chǎng)!

“百搭型”葡萄酒

餐酒搭配是一件需要時(shí)間掌握的事，尋找“百搭型”葡萄酒則是省時(shí)省力的大好選擇。

高酸度、酒精恰當(dāng)?shù)木埔话愀鼮榘俅睿喊灼咸丫疲�像雷司�?Riesling)、阿爾瓦里尼奧( Albariño)，葡萄牙綠酒(Vinho Verde)、綠斐特麗娜(Grüner Veltliner)、和像夏布利(Chablis)一樣未經(jīng)橡木桶的霞多麗(Chardonnay)都是很好的選擇。紅葡萄酒，像黑比諾(Pinot Noir)，意大利紅酒，特別是巴貝拉(Barbera d’Alba或者Barbera d’Asti)，瓦波利切拉( Valpolicella)和奇昂第(Chianti)都很百搭。

另外，起泡酒也是一個(gè)很好的選擇——要小心香檳，餐廳里的香檳可能會(huì)讓你預(yù)算超支。但話說(shuō)回來(lái)，誰(shuí)又不喜歡香檳呢?

根據(jù)食物選擇本土酒款其實(shí)是很好的方法，比如吃意大利菜，就喝意大利酒，吃tapas，就喝西班牙，本土的食物和酒總是搭配的很和諧，可以互補(bǔ)味道、香氣甚至質(zhì)地口感。

如果你的酒單里選擇有限，那么尋找氣候溫暖的產(chǎn)區(qū)(像澳大利亞，智利，南非，法國(guó)南部，西班牙)可能是不錯(cuò)選擇。并不是說(shuō)這些地方的酒總是最有趣、最復(fù)雜、最優(yōu)雅，但是在一個(gè)相對(duì)來(lái)講便宜的酒單里，它們顯然比一些氣候涼爽地區(qū)的酒更為可靠。

酒單上的小玄機(jī)

你有沒有想過(guò)去點(diǎn)酒單上最貴的那一瓶酒?很好，你不是第一個(gè)這么做的。但是僅僅根據(jù)價(jià)格排序來(lái)選酒其實(shí)談不上明智，你當(dāng)然可以選擇最貴的那瓶酒，但是考慮到餐廳的加價(jià)(一般餐廳酒單的加價(jià)是200%—400%)，這筆錢多少花的還是有點(diǎn)冤枉。所以，理性衡量?jī)r(jià)格，選擇加價(jià)在合理空間的酒，也是需要花點(diǎn)小心思的。

還有些朋友會(huì)避免點(diǎn)餐廳酒單上倒數(shù)第二便宜的酒，曾經(jīng)一度盛行的說(shuō)法是，倒數(shù)第二便宜的酒利潤(rùn)最高，性價(jià)比最低，可事實(shí)真的如此嗎?

在細(xì)心研究過(guò)酒單，并詢問(wèn)了熟識(shí)的侍酒師后，我發(fā)現(xiàn)答案其實(shí)并不確定。餐廳編寫酒單其實(shí)是一個(gè)充滿個(gè)人喜好的事，我們的確不能排除有些酒單頗為“陰險(xiǎn)”，寫的可以編進(jìn)消費(fèi)者心理學(xué)的教材，但是更多的酒單其實(shí)并沒有那么多的心機(jī)，只是根據(jù)產(chǎn)區(qū)、品種甚至酒體輕重編寫，而那支酒只是恰好它的價(jià)格就在倒數(shù)第二位，所以也不必特別有心理負(fù)擔(dān)，刻意避開它。