醬香型白酒作為中國(guó)白酒的一個(gè)主流品類，在市場(chǎng)上已不鮮見。但是，我估計(jì)絕大多數(shù)的消費(fèi)者，并不清楚其實(shí)醬香型白酒還分為六種類型。而每種不同類型的醬香型白酒，其生產(chǎn)原料、工藝、成本等有著很大的不同。當(dāng)然了，最終生產(chǎn)出來的產(chǎn)品也有著天壤之別。

目前，存在六種類型的醬香型白酒，包括傳統(tǒng)大曲醬香坤籽酒、麩曲醬香酒、碎沙醬香酒、翻沙醬香酒、回沙醬香酒和串蒸醬香酒等等。從實(shí)際調(diào)查和品鑒評(píng)價(jià)，大曲醬香酒占比較小，其他醬香酒占比很大;而優(yōu)質(zhì)純正大曲醬香坤籽酒比例非常少。

釀造醬香白酒

這六種工藝你必須得知道

01、大曲醬香酒的釀造工藝

使用高溫大曲藥作為糖化發(fā)酵劑，高溫大曲藥又分為三種類型;

一年一個(gè)釀造周期，二次投料(下沙和糙沙)，二種發(fā)酵(堆積發(fā)酵和入窖發(fā)酵)，三種典型體(醬香、醇甜、窖底)，三十天發(fā)酵，四十天制高溫大曲藥，五月端午踩曲，六個(gè)月以上陳曲，七次摘酒，八次加曲發(fā)酵，九次蒸煮，十個(gè)工藝特點(diǎn)。

釀造出來的原酒，要分型分級(jí)儲(chǔ)存;一年后進(jìn)行盤勾;第二年進(jìn)行型勾;第三年進(jìn)行品勾;第四年陳釀?wù){(diào)味幾次即可出廠;加上釀造的一年，就有了五年才能出廠的說法。

02、麩曲醬香酒的釀造工藝

使用麩曲作為糖化發(fā)酵劑;

一般發(fā)酵時(shí)間二三十天，糖化發(fā)酵徹底，一次取酒;

麩曲醬香型白酒生產(chǎn)具有發(fā)酵時(shí)間短、出酒率高、貯存期短、資金周轉(zhuǎn)快、價(jià)格低廉的特點(diǎn);

03、碎砂醬香酒釀造工藝

一般使用多種曲柄添加干酵母和酶制劑等作為糖化發(fā)酵劑;

將原料粉碎后，經(jīng)過預(yù)處理后拌合糖化發(fā)酵劑入窖發(fā)酵二三十天，蒸餾取酒，一次烤完。

麩曲醬香型白酒生產(chǎn)具有發(fā)酵時(shí)間短、出酒率高、貯存期短、資金周轉(zhuǎn)快、價(jià)廉物美的特點(diǎn);

04、翻沙醬香酒釀造工藝

基本是大曲醬香酒烤完第一輪次后，適當(dāng)加添原料和曲藥等，進(jìn)行的一次發(fā)酵蒸餾取酒所得。

05、回沙醬香酒釀造工藝

這是大曲醬香酒的一種創(chuàng)新，一些酒廠在大曲醬香釀造的第四輪次或第五輪次添加原料，進(jìn)行釀造所得的醬香型白酒。后續(xù)工序和大曲醬香酒基本一致。

06、串蒸醬香酒釀造工藝

是將大曲醬香酒或麩曲醬香酒等的糟醅，置于蒸餾器內(nèi)，在蒸餾器底部添加食用酒精和香料等，經(jīng)過串蒸所得的醬香酒。

 

六種醬香酒，品質(zhì)還真的“一拼好壞”

大曲醬香酒：五年出品，醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體豐滿，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久;

麩曲醬香酒：醬香明顯，酒體諧調(diào)，較醇厚，有醬味，后味有焦苦味;陳釀時(shí)間長(zhǎng)的產(chǎn)品，陳醬香味突出，較幽雅;空杯留香短，香味舒適感不如大曲醬香酒;

碎沙醬香：香味大，醬香較純正，酒體微粗燥，較協(xié)調(diào)，后味有醬味糊悶感;陳釀時(shí)間長(zhǎng)的產(chǎn)品，酒體較醇和;空杯留香短，并呈現(xiàn)異雜香味;市場(chǎng)上幾十元或一百多的醬香酒，基本屬于此類;甚至幾百元以上的醬香酒產(chǎn)品，也有碎沙醬香酒;

翻沙醬香酒：醬香較純正，酒體較醇厚，細(xì)膩感和豐滿度不如大曲醬香酒，后味有焦枯感;空杯留香短，并呈現(xiàn)焦枯不適感;

回沙醬香酒：醬香純正，較幽雅，酒體醇厚綿甜，曲香糧香馥郁，細(xì)膩感和豐滿度不如大曲醬香酒，空杯留香持久也較好;

串蒸醬香酒：浮香明顯，醬香香料香味突出，給人不舒適感;這種酒成本極低，市場(chǎng)上大量的二三十元一瓶的醬香酒，基本都屬于這一類。