白酒是中國獨有的谷物蒸餾酒，是中國釀酒的精華。

1、 白酒的名稱

中國白酒是20世紀50年代才定名的谷物蒸餾酒，是以顏色標識來劃分的酒類產(chǎn)品。這是中華人民共和國建國以后的行業(yè)標準化用語，與古代中國的蒸餾酒名稱并不是一個概念。近代之前，中國白酒有很多稱謂，曾經(jīng)采用工藝、形態(tài)、原料或顏色等多種方式來命名，或稱火酒、酒露、汗酒、氣酒、燒酒、燒刀、白干，其中“燒酒”名稱使用者最多。

現(xiàn)代“白酒”一詞專指谷物蒸餾酒，古代的“白酒”則指米酒，研究中國白酒歷史，必須對此有時代甄別。

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2、白酒起源于元代

元朝時期，由于疆域的擴大以及與西方交流的直接，中國酒界刮起一陣蒸餾釀酒的旋風(fēng)，這股旋風(fēng)來勢之強勁，讓傳統(tǒng)的發(fā)酵酒行業(yè)都為之震動，這就是蒸餾酒法的出現(xiàn)。

最早引入中國的蒸餾酒釀造法，原是中亞、阿拉伯及歐洲流行的蒸餾葡萄酒法，蒙古人曾借用這種方法蒸餾奶酒。而中國酒界除了引進蒸餾法釀造葡萄酒外，還試蒸谷物酒而獲得成功，于是，中國人釀造出了谷物燒酒。

當然，有關(guān)中國燒酒起源于何時，一直存在爭議，但從歷史的發(fā)展規(guī)律來判斷，確鑿的歷史記載均以元代為起限，蓋因蒙古人遠征中亞、西亞和歐洲，開拓萬里，暢通東西，讓西方之蒸餾酒法傳向中土，為國人所利用。

認為中國燒酒起源于漢唐時代的人，大多不了解中國酒的歷史發(fā)展進程，僅僅看到中國古籍中有“燒酒”、“白酒”的名稱，以及根據(jù)古代蒸餾器的出現(xiàn)，就臆測元代以前我國已有蒸餾酒生產(chǎn)。這是不科學(xué)的論斷。

中國“燒酒”的名詞含義，以元代為分割線，有著不同的指向。宋以前的“燒酒”，都是指低溫加熱處理的谷物發(fā)酵酒，“燒酒”一詞所表示的“燒”的詞意，指用加熱的方法，即對發(fā)酵酒進行滅活殺菌，毫無蒸餾的意思。

而元朝人所說的燒酒，基本上都屬于蒸餾酒范疇，但其中既有葡萄燒酒，亦有谷物蒸餾酒。明朝以后，“燒酒”二字專指谷物蒸餾酒，不再兼指葡萄蒸餾酒。

當國外的蒸餾酒引入中國之時，元人率先稱之為“阿剌吉酒”，另有“哈剌基”、“哈剌吉”、“阿里乞”、“軋賴機”等不同叫法或?qū)懛ā＿@些都是一種外來語的譯音 “阿剌吉”的詞源是阿拉伯語“araq”，本有出汗、燒酒的意思，“araq”一詞后為波斯語所借用，并東傳中國。

由譯音所至，中國人曾把所有蒸餾的東西都叫作“阿剌吉”， 這里面包括燒酒，也包括薔薇水。中國人從國外學(xué)會了制造蒸餾酒，所以才會使用外來語為之稱呼。

應(yīng)該說，中國人最早見識的外國蒸餾酒是葡萄蒸餾酒，許有壬詩：“西醞葡萄貴莫命，煉蒸成露更通靈。”說的就是葡萄蒸餾酒。這種酒，類似現(xiàn)代流行的白蘭地。

另外，元末明初又有暹羅燒酒流行，估計與南番燒酒相似，從南路而至，但傳入中國時間稍晚。

外國蒸餾酒很有可能先從陸路引進華夏疆土，其間肯定由蒙古人中介。但自蒸餾酒傳入中國，中華釀酒者很快就發(fā)現(xiàn)其中的奧秘，隨而移植于發(fā)酵酒業(yè)之中，用以蒸取高酒度的酒。我們知道，由于酵母菌在高濃度酒精下無法繼續(xù)發(fā)酵，所以采用中國發(fā)酵法所獲取的酒，酒精濃度一般不會超過20℃。

宋朝以前，中國人為此苦苦努力，一直在想辦法提升酒度，但進展緩慢。若是采用蒸餾法取酒，則可以利用酒液中不同物質(zhì)具有不同揮發(fā)性的特點，把最易揮發(fā)的酒精(乙醇)蒸餾出來，于是可以獲取濃度約70%(v/v)的蒸餾酒。元朝釀酒者獲得蒸餾酒法，可謂豁然開朗，一步到位，因此，蒸餾酒在元朝的傳播速度是極其快速的。

許有壬就曾指出：“世以水火鼎，煉酒取露，氣烈而清。秋空沆瀣不過也，雖敗酒亦可為。其法出西域，由尚方達貴家，今汗漫天下矣。譯曰阿剌吉云。”按照許有壬的說法，最早的蒸餾酒來自西域，先為朝廷所擁有，繼而傳入豪門貴族，但沒有多長時間，普通民眾都掌握了這種釀酒方法。許有壬(1286～1364年)為七朝重臣，經(jīng)歷了元朝中期和后期的全過程，也見證了元朝燒酒的全盛走向。

元朝人蒸餾谷物酒的具體步驟，史籍中記載不多，但我們可以根據(jù)明朝造酒的蒸餾過程，去判斷元朝蒸餾谷物酒的走勢。明人李時珍《本草綱目》簡單地記載了蒸餾酒的生產(chǎn)方法，采用的是與黃酒類似的發(fā)酵方法，只是在發(fā)酵之后再增加一道蒸餾工藝。這種先使用酒曲發(fā)酵，繼而蒸餾取酒的做法，屬于典型的中國式蒸餾酒法，應(yīng)為元人所創(chuàng)造。