不管市場如何變化，消費者對于品質的追求不變。在品質需求的推動下，白酒消費經歷了從沒酒喝到有酒喝，再到喝好酒、喝名酒的過程，如今更已進一步升級成為“喝老酒”。
過去30余年，老酒經歷了不同階段的競爭后，市場一步步被引導推動，尤其是舍得酒業(yè)在壇儲老酒市場化進程的引領，逐漸形成今天的熱潮。而隨著越來越多企業(yè)認識到老酒市場趨勢紛紛入局之后，競爭不可避免的將走向更深層次。
那么在未來的老酒賽道競爭中，什么是競爭的核心?在行業(yè)中首個提出老酒戰(zhàn)略的舍得酒業(yè)，能否繼續(xù)占得頭籌?
老酒競爭之路
在白酒行業(yè)，任何一個品類的崛起，都不是一朝一夕。在老酒賽道大熱之前，老酒品類也經歷了長久的發(fā)展。
最初，老酒還叫陳釀酒。后來經過持續(xù)發(fā)展，演變?yōu)?ldquo;年份酒”。至2006年，“年份酒”經過市場積累，爆發(fā)一股小高潮，但也因為當時“年份酒”沒有統(tǒng)一的標準，讓“陳年酒”的競爭更像是“數字游戲”。
面對這些情況，業(yè)內也提出諸多解決辦法，除了呼吁行業(yè)協(xié)會建立陳年酒標準外，有人提出老酒要“真年份、真老酒”，讓“陳年酒”的真實價值得以體現。同時，基于對年份“數字”的不可核實和難以溯源，一些老酒愛好者開始轉向有生產日期作為界定標準的原瓶原裝老酒，促成了瓶儲老酒的收藏大熱。
而老酒飲用價值逐漸越過收藏價值的轉折點，發(fā)生在2019年。
其一，中國酒業(yè)協(xié)會發(fā)布《白酒年份酒團體標準》，該標準從2006年籌備，歷時長達13年，很大程度上解決了白酒年份酒標準長期“裸奔”、年份酒產品標注自說自話的行業(yè)亂象。
同時，中國酒業(yè)協(xié)會發(fā)布的《中國老酒市場指數》報告指出，名優(yōu)酒企的老酒產品因其高品質和稀缺性，受到高凈值人群的關注與追捧，其需求量逐漸擴大，預計至2021年老酒的市場規(guī)模將突破千億。
其二，是舍得酒業(yè)在行業(yè)內率先提出“老酒戰(zhàn)略”，第一次將老酒置于企業(yè)的頂層設計中，為企業(yè)的發(fā)展定下全新基調，也為品牌在酒業(yè)競爭新周期里，找到了聚焦突破的方向。
在以老酒為戰(zhàn)略方向和布局路徑沒有任何參考案例、更沒有捷徑可言的背景之下，舍得通過成立生態(tài)研究院、老酒研究院以及開展老酒大講堂等學術交流與宣傳活動貫徹落地“老酒戰(zhàn)略”，讓更多人認識到老酒概念和價值，直接推動老酒市場發(fā)生了從收藏瓶儲到開瓶飲用壇儲老酒的消費轉變，極大推動了壇儲老酒的市場化進程。
胡潤研究院調查發(fā)現，經過行業(yè)協(xié)會和舍得酒業(yè)這樣的企業(yè)共同努力，消費者對老酒產品的價值認知拓展到高品質白酒的飲用價值、社交價值、文化價值、健康價值、投資價值等多維體驗。胡潤百富董事長兼首席調研官胡潤公開表示，“老酒已由原來的收藏為主轉向了大眾消費為主。”
壇儲，是白酒自然老熟最優(yōu)解
那么，什么樣的老酒才是高品質?瓶儲老酒和壇儲老酒的根本區(qū)別在哪里?
在中國白酒泰斗胡永松看來，生態(tài)優(yōu)勢、生產工藝、原輔材料和儲存，是決定老酒品質的重要基礎。
其中，生態(tài)優(yōu)勢、生產工藝及釀酒所需的原輔材料，決定了老酒基酒的品質水平，而儲存的容器選擇、環(huán)境條件等則決定了老酒品質的提升程度。“先有好基酒，再有好老酒，而在基酒品質同等的條件下，壇儲的品質更好。”
四川大學錦江學院白酒學院院長張文學認為，瓶儲和壇儲最大的區(qū)別在于密封狀態(tài)，瓶儲的密封性更強，里面的酒體處于“窒息狀態(tài)”，而壇儲老酒則因為在繼續(xù)呼吸從而具有生命的活性。
“壇儲的溫度、濕度變化小，陳熟的條件與時間不一樣，既有利于空氣吸收率，也讓陶壇的金屬離子對酒體的應用更加有利。”中國白酒泰斗曾祖訓評價，在老酒基酒先決條件一致的情況下，壇儲老酒優(yōu)于瓶儲老酒。
中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉也在5月11日的“國酒業(yè)協(xié)會白酒技術創(chuàng)新工作委員會年會”上明確指出，沒有陳釀就沒有品質，只有陶壇陳貯才是中國白酒陳貯工藝的首選。
一方面，陶壇自帶的鈣、鐵、硒等微量金屬元素會與酒分子發(fā)生一系列的物理作用與化學作用，有利于膠體的形成，讓酒體醇厚豐滿。另一方面，陶壇在燒制過程中形成的微孔也能通過呼吸作用，與外界產生反應，讓老酒的風味更豐富。
胡永松介紹，壇儲目前有露天儲存、洞藏和陶壇酒庫儲存等方式，其中陶壇酒庫內光線較暗、透氣，一般條件下溫度、濕度適宜，更有利酒的自然老熟，減少陳釀過程中的損耗。因此，壇儲不僅有微孔呼吸作用與富含金屬元素優(yōu)勢，還有壇儲對光照、溫度、濕度、空氣流通等儲存條件要求下帶來的保存優(yōu)勢。
“陶壇儲酒，是大家公認的對酒質提升有好處。雖然現在儲酒容器多種多樣，但壇儲依舊是主流。”胡永松說，現在從科學技術上，還沒找到更先進的方法來替代壇儲對酒體的自然老熟。
壇儲的應用與研究，舍得已領先行業(yè)
從去年以來，老酒賽道迎來越來越多的入局者，其中壇儲老酒產品成為眾多企業(yè)布局的重點。但是，對于壇儲與品質關系的探秘，仍在進行之中。
宋書玉就表示，人類社會最復雜的釀造莫過于中國白酒，美酒在陳貯過程中是如何變得更香——陶壇、時間、環(huán)境、溫度、陳貯過程的新老搭配貯存、半壇貯存，陶壇與美酒之間是如何交互與轉化的等等。“我們對這些問題認知尚淺。”
因此，面對日益激烈的老酒競爭，在壇儲是白酒自然老熟最優(yōu)解下，誰能先把壇儲研究得透、運用得好，讓壇儲老酒品質更好，誰就可能會成為消費者心目中的老酒標桿。
綜合起來看，作為率先開啟老酒戰(zhàn)略的舍得酒業(yè)，事實上已經在壇儲老酒領域積累起諸多優(yōu)勢，從基酒釀造到壇儲等各個環(huán)節(jié)的系統(tǒng)化、應用化也得到了行業(yè)專家的認可。
首先，是“生態(tài)釀酒”下的品質基因。
作為行業(yè)首提“生態(tài)釀酒”理念的舍得，從上世紀90年代初就開始邊釀酒邊種樹，通過時間、精力、金錢的不間斷投入，構建了行業(yè)獨一無二的生態(tài)釀酒工業(yè)園區(qū)，為釀造和酒體儲存提供了不可復制的微生態(tài)環(huán)境。
如被爬山虎包裹下的釀酒車間，其對酵母、枯草芽孢桿菌等有益釀酒微生物的生長繁殖更有利;陶壇酒庫周圍種植的小葉榕與香樟樹，更利于酒體老熟……通過科學種植，舍得實現了植物與釀酒微生物的共榮共生，并打造出了“生態(tài)八維”釀酒體系，還通過老窖池、老曲藝、老釀藝、老酒糟、老匠人、老基酒的“六老”釀造技藝，為壇儲老酒奠定品質基礎。
其次，是長期主義帶來不可復制的老酒規(guī)模優(yōu)勢及產能優(yōu)勢。
自1976年開始，舍得就將每批次最優(yōu)質的基酒預留一定比例用于戰(zhàn)略儲藏，至今，優(yōu)質壇儲老酒儲量已在行業(yè)前列。胡永松評價，老酒的優(yōu)勢需要時間來體現，而舍得堅持戰(zhàn)略儲存老酒的做法，保證了其老酒產能的規(guī)模領先。
基于“堅持做正確的事，做難的事，做需要時間積累并經得起時間檢驗的事”，2022年，舍得出資約70.54億元建設增產擴能項目，以增強公司原酒產、儲能力，提高產品質量。項目建成后，公司預計將新增年產原酒約6萬噸，新增原酒儲能約34.25萬噸，年新增制曲產能約5萬噸。通過擴產，舍得也進一步布局未來，持續(xù)擴大壇儲老酒的產能與規(guī)模優(yōu)勢。
最后，是舍得貫徹老酒戰(zhàn)略下壇儲工藝的理論應用與經驗總結。
“舍得堅持用紫砂陶壇儲酒的方式，經過時間與經驗證明，這是一個很好的儲存方式。‘小滿不全滿’的特色工藝，在行業(yè)里也具有領先地位。”曾祖訓說，正是因為舍得把生態(tài)釀酒和儲存老酒的理念灌輸得比較深刻，從釀酒到儲存每個具體化、嚴格化，才能把生態(tài)老酒的品質標準帶到更高維度，也讓舍得老酒擁有其他酒企無法復制的資源稀缺性。
面對未來的老酒市場競爭，曾祖訓與胡永松也指出，舍得除了要總結已有經驗，還要更進一步聚焦壇儲工藝與儲存的應用研究，探索壇儲在不同條件下讓酒體更加醇厚、富有陳味、綿柔、勁爽的壇儲機理研究，從而不斷擴大舍得壇儲老酒的優(yōu)勢，繼續(xù)以壇儲老酒市場化引領者的身份，推動壇儲老酒品類實現高質量發(fā)展。
