近日，中國飯店協(xié)會《2019中國餐飲業(yè)年度報告》正式發(fā)布。數(shù)據(jù)表明，2018年各省餐飲收入中，山東人最能“吃”，以3995億元餐飲規(guī)模，成為中國餐飲第一大省，而傳統(tǒng)“吃貨大省”廣東則位列第二。

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該報告以國內(nèi)25個省區(qū)市的近200家規(guī)模較大的餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)為基礎，涉及餐館幾萬家，總餐位數(shù)上百萬，主要是國內(nèi)餐飲行業(yè)中各業(yè)態(tài)、各區(qū)域的代表性企業(yè)和領軍企業(yè)。以餐飲運營管理各領域為分析切入點，分別從各省區(qū)市餐飲收入排名、各業(yè)態(tài)領跑企業(yè)排名、各業(yè)態(tài)經(jīng)營指標對比分析、餐飲企業(yè)家信心指數(shù)等方面，對餐飲業(yè)檔2018全年運行情況進行了全面的分析和解剖，涉及的業(yè)態(tài)包括正餐、火鍋、團餐、快餐、西餐休閑以及日料等，全面反映了當前餐飲業(yè)的發(fā)展情況和發(fā)展特點。

根據(jù)《2019年餐飲業(yè)年度報告》的數(shù)據(jù)分析,截止2018年底，中國餐飲業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)以下特征:

01、行業(yè)整體規(guī)模持續(xù)擴大,較大規(guī)模企業(yè)維持較快增長,品牌企業(yè)領跑態(tài)勢明顯

從營業(yè)額增長率、門店數(shù)量增長情況、營業(yè)面積變動、員工數(shù)量變動、門店變動等指標來看,較大規(guī)模的餐飲企業(yè)整體規(guī)模持續(xù)擴大,中大型企業(yè)仍然處于持續(xù)擴張階段,其平均增長率為12.6%,超過了全國餐飲營業(yè)收入增長率,餐飲業(yè)集中化程度不斷提升,品牌企業(yè)影響力不斷擴大。

02、餐飲行業(yè)仍屬于勞動密集型產(chǎn)業(yè),中大型企業(yè)員工隊伍相對穩(wěn)定,從業(yè)人員薪酬水平較低

無論是一線員工數(shù)量還是管理員工數(shù)量都較上年持續(xù)增長,餐飲行業(yè)仍然屬于勞動密集型產(chǎn)業(yè)。一線員工數(shù)均值與管理員工數(shù)量均值比為7.38:1。中大型企業(yè)中將近60%企業(yè)的人員流失率維持在12%以下,平均人員流失率為10%。一線員工的平均工資3600元,管層員工的平均工資為6300元。中大型餐飲企業(yè)通過升員工工資福利、創(chuàng)新晉升和發(fā)展機制,吸引人才。

03、連鎖化程庋逐漸加強但呈現(xiàn)馬太效應,直營仍是首選

在所調(diào)砑企業(yè)中直營店全年增長均值高于加盟店,整體而言餐飲行業(yè)的連鎖化程度逐漸加強。行業(yè)中呈加盟店越多的店越多人加盟的趨勢,馬太效應較為明顯。對比擁有直營店的企業(yè)集團和擁有加盟店的企業(yè)集團數(shù)量,可以發(fā)現(xiàn)擁有直營店數(shù)目依然遠大于加盟店，可見目前餐飲行業(yè)企業(yè)集團為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，維護品牌聲譽仍是優(yōu)先發(fā)展直營店。

04、銷售管理財務三項費用成本值得關注,品牌化發(fā)展成為最大關注點

原材料、房租和人力成本仍然是上升最快的三大成本。按照所占比例來看,原材料進貨成本、銷售管理財務三項費用以及人力成本占比最大,其中銷售管理財務三項費用成本較高,企業(yè)盈利能力不強。在企業(yè)關注方向調(diào)查中,企業(yè)對于品牌化發(fā)展最為關注,關注品牌化發(fā)展的企業(yè)占比72.80%,其次是供應鏈發(fā)展(占比52.03%和綠色化發(fā)展(49.19%)。

05、門店數(shù)量發(fā)展成為行業(yè)效益提升瓶頸,工業(yè)化發(fā)展或可打破僵局

隨著企業(yè)門店數(shù)目增加會呈現(xiàn)出一定的規(guī)模效應，但是當?shù)竭_一個規(guī)模極限之后其效益就開始下降,因門店數(shù)數(shù)目控制在合理區(qū)間取代對規(guī)模的追求,成為當前餐飲業(yè)發(fā)展模式的關鍵點。隨著新技術的發(fā)展,通過網(wǎng)絡化和工廠化發(fā)展,可以突破門店數(shù)量瓶頸，實現(xiàn)更優(yōu)的規(guī)模化發(fā)展。

06、部分市場表現(xiàn)突出,品質(zhì)化發(fā)展成為市場新機會

火鍋品類近幾年受市場需求增長及可擴張性,高標化的獨特業(yè)務模式,成為餐飲細分中一大品類。火鍋市場總收入2018年達到8757億元,對比2014年幅超52%,預計2019年火鍋營收達到9.6千億元。火鍋每平營收優(yōu)于其他餐飲品類，表現(xiàn)突出。

喜宴市場成為企業(yè)重要的營收板塊,一批以婚慶喜宴為主的餐飲企業(yè)崛起并深受市場熱捧,通過優(yōu)質(zhì)的宴產(chǎn)品和服務在激烈的市場競爭中蓬勃發(fā)展。

老字號成為文化與消費雙載體,對于弘揚優(yōu)秀中華傳統(tǒng)文化、促進消費、拉動經(jīng)濟增長都有重要意義。

07、餐飲強省發(fā)展迅猛,十大吃貨省份餐飲收入領跑全國

前十大省份(包括山東、廣東、江蘇、河北、河南、四川、浙江、湖南、湖北、遼寧)餐飲收入合計占全國餐飲收入66%,在全國餐飲業(yè)中發(fā)揮著舉足輕重的作用。得益于地方政府對餐飲業(yè)發(fā)展的高度重視,這些省市區(qū)的餐飲品牌和人才均取得了明顯發(fā)展。

08、龐大的餐飲市場，帶給魯酒銷售多大拉力?

龐大的餐飲市場，有與之對應的酒水銷售份額，由此可以看出，山東的酒類消費仍舊后勁十足。蓬勃發(fā)展的餐飲渠道，向來是酒企與經(jīng)銷商競相爭奪的重要渠道，不僅在產(chǎn)品形象展示方面有重要作用，而且在直接帶動銷售、消費上發(fā)揮著關鍵作用。隨著省外品牌的魚貫而入，山東的餐飲渠道爭奪更加激烈。近幾年，不少魯酒企業(yè)開始搭配魯菜宣傳飲酒文化，這是山東餐飲市場蓬勃向上帶來的重要拉力。此外，借助餐飲協(xié)會等力量進行渠道滲透，借助高端酒店活動支持品鑒等等，都是對魯酒拉力的重要表現(xiàn)。有消費，就有希望。