什么是江湖?
對俠客們而言，江湖在風雪、山野，在那些其奈公何的渡頭，是大口喝酒大塊吃肉的快意人生;對食客們而言，江湖在每一道菜中，在每一種特色小吃里，是嬉笑怒罵間揮斥方遒、指點江山。但江湖兩個字，往往更意味著妥協與競爭，生存與發展。
對于白酒來說，江湖在沒有硝煙的消費市場，在廣大消費者的唇齒間。而這背后，品質始終是主導者，風味始終是品質最核心的價值符號，無論是從四大香型到十二大香型及現在各美其美的融合香型，還是從四大名酒到十七大名酒及如今美美與共的新名酒，皆如是。
從今天開始，佳釀網將以風味為視角，以產業為背景，以物產、人文、歷史、經濟等為維度，深入解析過去70多年間白酒風味背后的“江湖”，即“風味江湖”。
以下為“風味江湖”系列文章第一篇：從代糧應急到風味覺醒，白酒進階的“時代印記”
“燒酒非古法也，自元時始創其法”，這是李時珍所著《本草綱目》中的一句話，也一度成為白酒起源的主流觀點。
不過，近年來，伴隨不少文物的出土，這一觀點正逐漸被打破。比如2015年在海昏侯墓出土的蒸餾器，經過科研專家對其進行仿制和模擬實驗，證實其具有蒸餾酒功用，這將白酒出現的時間提前至西漢時期。
其實，無論是始于西漢，還是在元朝誕生，這都絲毫不會影響白酒是中餐之外，另一張代表“中國風味”的亮麗名片。
而這一切，要從1949年建國后開始說起。
“以量取勝”的時代印記
1949年新中國成立后，酒類市場如同百廢待興的國家一樣亟待恢復和發展。在此背景下，為了規范酒類管理，國家將燒酒、高粱酒、白干酒等蒸餾酒統一命名為“白酒”。自此，以“白酒之名”，這個獨具中國風味的酒類飲品正式開啟了發展新篇章。
三年后的1952年，白酒行業迎來首次“全國大考”。這一年，第一屆全國評酒會在北京舉行，其中茅臺、汾酒、瀘州老窖和西鳳酒榮獲“中國名酒”稱號，即后來享譽全國的“四大名酒”。
不過，在這一屆評酒會上，白酒風味并不是評選名酒的標準，而是從釀酒技藝、市場銷售等維度進行評比。據史料記載，第一屆全國評酒會為參賽產品設定了四個入選條件：一是品德優良，符合高級酒類標準及衛生指標;二是國內獲得好評，并為全國大部分人所歡迎;三是歷史悠久，在全國有銷售市場;四是制造方法特殊，具有地方特色且不能仿制。
其實，僅僅第三條這一條，已將大多數白酒品牌擋在了門外。彼時，在政策指導下，白酒行業正處于恢復期，除了少數私人酒坊完成公私合營，實現從雜門雜派向名門大派進階外，大多數酒坊仍為前店后坊的傳統生產模式，生產力的低下導致白酒產量非常有限。當時白酒產量最大的是汾酒，但其年產能峰值也僅有200噸左右，還不到現在一個規模酒企半個月的產量，因此沒有幾款白酒可以做到“在全國有銷售市場”。只有19款白酒產品參加了這一屆評酒會，也間接揭示了這一歷史情況。
著名白酒專家，第四屆、第五屆全國評酒會評委張武舉曾表示，第一屆全國評酒會缺乏口感嘗評，不是靠基本的色、香、味獲勝，而是根據市場銷售和化驗指標進行評選，在當年誰產能多賣得多，誰就能獲獎。
這種“以量取勝”的評選標準，其實反映的是社會現實。1952年，全國飲料酒(包含白酒、黃酒、葡萄酒、藥酒等)總產量為23萬噸，人均年占有量僅1.2斤左右，相當于現在眾多愛酒人士最多一周的小酌量。在當時“八口菜一口酒”的現實背景下，人們能夠喝到白酒已是莫大享受，誰還顧得上品評風味?
用今天的視角來看，雖然評選標準與白酒風味無關，但這一屆評酒會卻充滿了歷史的戲劇性，“四大名酒”背后天然暗合了如今的白酒四大國標香型——濃香、清香、醬香、鳳香。據此，我們也可以推斷出，這一屆評酒會的評委們一定知道：山西推薦的酒“清冽如泉”，四川參賽的酒“窖香撲鼻”，貴州報送的酒“醬味濃郁”，陜西帶來的酒“醇香秀雅”，只是當時客觀歷史不需要用風味來評比、用風味來表達。
特定歷史時期發生的事，必然折射特定的歷史國情，烙刻特定的歷史印記。建國后，白酒屬于戰略物資，是國家和地方利稅的主要來源之一，比如汾酒在1950-1960年代占比山西輕工業產值的15%等。另外，白酒也是礦工井下作業以及海上捕魚人員等體力勞動群體的必需勞保用品。
在這樣的歷史背景下，國家舉辦評酒會，其實就是希望名酒發揮示范效應，激勵更多酒坊多出酒、出好酒，并加速進行工廠化改造和轉型，從而推動國民經濟及人民所需加快恢復正常循環。用現在的話來說就是，“捋起袖子加油干，同心共鑄中國夢”。
但這背后卻有一個“悖論”。彼時，國內物資短缺，尤其糧食供緊張。據《新中國五十年農業統計資料》中的數據顯示，1952-1954年，全國人均糧食年占有量為560斤左右，人均每天糧食為1.5斤左右，基本處于溫飽線的邊緣。反觀白酒，它是一個高耗糧行業，每生產1斤需耗糧3斤甚至更多，但它又是利稅主要來源不能停產。因此，如何平衡糧食供應與釀酒所需，成為國家亟需解決的問題。
只要思想不滑坡，辦法總比困難多，聰明的中國人總會在特殊時期展現他的智慧。這一時期，糧票、布票、酒票等相繼出現，從而將有限的生活消費品分配到最需要他的人手中。如今，我們只要帶錢或手機，就可以即買即用，而在當時即使有錢，若沒有與之相對應的票證則不會買到東西，比如買酒就必須攜帶酒票。
盡管如此，這種“憑票購物”制度治標不治本，所幸這時候煙臺傳來了一個好消息。
代糧酒：特殊年代的妥協
建國后不久，為了響應國家“降低糧耗”，以及研究“代糧酒(非谷物類所釀白酒)”的號召，白酒行業提出了運用先進技術進行“變革”的課題。
這場變革的轉折點是1954年。這一年，時任輕工業部煙酒局、食品局高級工程師的釀酒專家周恒剛通過生物工程技術，將大曲中的釀酒微生物接種到以麩皮(小麥加工面粉的副產物)為原料的培養物上，成功研制出了麩曲酒母，節約了制曲原料。
因此，在那個糧食短缺的時代，麩曲酒母被廣泛應用于白酒釀造，從而讓麩曲白酒風靡一時。時至今日，為了降低生產成本，不少酒企也會使用麩曲釀酒，典型的是中小清香酒企。
但在當時，麩曲技術能夠快速開花結果，則主要得益于“煙臺操作法”在全國的推廣普及。1955年3月，周恒剛前往煙臺，著名的“煙臺試點”就此開啟。只用了短短四五個月的時間，他便帶領10余名專家以薯類為釀酒原料，以麩曲酒母為秘密武器，總結出了一套“薯干原料、綠曲酵母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”的釀酒秘笈，即“煙臺操作法”。這套操作法將淀粉出酒率從原來的50%提高到70%，若按1956年全國推廣后的白酒產能計算，每年可節約糧食超50萬噸，降低糧耗成果顯著。
更為重要的是，這套操作法讓薯類作物在“白酒江湖”嶄露頭角。相比小麥等傳統谷物類作物，薯類適應環境能力更強，且種植面積大，尤其當時畝產量相對更高。伴隨“煙臺操作法”在全國的推廣，薯類成為當時“平替”谷物釀酒原料的存在，全國各地也就此掀起了薯干酒的生產潮。彼時，薯干酒成為經濟型白酒的代表，因其口感帶有較濃的薯干味兒，也被廣大民眾稱為“地瓜燒”。
實際上，這場釀酒變革中涌現的不僅有“地瓜燒”，橡子、芭蕉芋、金剛刺等野果雜糧，也都曾在釀酒師的巧手下化作杯中物。數據顯示，代糧酒產量高峰期一度占比白酒總產量的40%左右，浙江、廣東等地的代糧酒甚至占比本省白酒總產量超過80%。
作為糧食短缺時代的產物，這些代糧酒確實為經濟發展做出了貢獻，同時也滿足了普通百姓對白酒的需求。但客觀地說，無論是口感，還是飲后體感，這些代糧酒都無法與傳統意義的中國白酒相提并論，因此1980年代以后，伴隨白酒在供給側端的改善，它們逐漸淡出了白酒界。
回顧這段歷史時，一位青島老漁民曾這樣描述，“那年月每次出海都得揣上幾瓶‘地瓜燒’，喝一口辣得喉嚨冒火，一路燒到胃里，不過解乏是真得勁兒。現在想想，估計一口都咽不下去了。”
站在歷史的角度，通過對代糧酒的研究和推廣，白酒行業實現了技術創新和資源替代，但代糧酒的出現始終是特定歷史時期的產物，是在特殊年代的一種妥協，主要是為了解決白酒“有沒有”的問題，而不是“好不好”的問題，它的風味自然更是無從談起。
因此，如何平衡市場短期應急與行業長期發展，成為國家相關部門必須面對和解決的問題。
在此背景下，第二屆全國評酒會的舉行指明了一些方向。
風味覺醒，“色香味”站上舞臺
1963年，在白酒的發展史上，注定是一個值得銘記的年份。這一年，第二屆全國評酒會在北京舉行，這也是白酒的“色香味”第一次站上了舞臺中央。
彼時，國家走出三年困難時期，在解決了白酒“有沒有”的問題之后，老百姓開始追求白酒的“好不好”。與此同時，全國私營酒坊基本完成了國有化整合，白酒行業初步形成了以茅臺、五糧液、汾酒、瀘州老窖等為代表的一批“名門正派”。
基于此，為了選拔優質產品，滿足老百姓“喝好酒”的消費需求，由輕工業部主導的第二屆全國評酒會應運而生。相比第一屆全國評酒會，主要以市場銷售為評選依據，這一屆評酒會首次制定了科學化評酒規則，包括密碼編號、分組淘汰、獨立評分等程序，強調公平性和專業性，這為白酒品評體系的構建奠定了初步基礎。
更為關鍵的一點，這一屆評酒會首次采用了“色香味”的感官評審標準評選名酒，這是白酒行業進入風味時代的起點，也成為白酒風味“覺醒”的歷史坐標。比如評委們為古井貢酒寫下的評語是“色清如水晶，香純似幽蘭，入口甘美醇和，回味經久不息”。從行業角度來看，當時評委們寫下這些評語時，他們可能沒有意識到，自己正在書寫歷史，正在為白酒香型劃分奠基，正在推動白酒從“工業品”向“藝術品”升華。
事實上，這一屆評酒會評選出的“老八大名酒”及為其寫下的評語，更清晰的展現了白酒風味的圖譜，比如五糧液凝聚五糧精華的“噴香”效應、茅臺三高三長工藝的“醬香”韻味、汾酒地缸發酵的“純凈”哲學等。
時至今日，這些評語早已成為廣大消費者檢驗各大名酒品質、點評各大名酒風味的重要指引。尤其是到現在，“老八大名酒”依舊左右著“白酒江湖”的發展格局，目前行業T9陣營中，它們占據了其中的六席。
從歷史角度來看，其實正是得益于這一屆評酒會對白酒風味的價值輸出，以及“老八大名酒”在社會上產生的強烈反響，從而促進國家有關部門加速了對白酒風味來源的科學探索。
1964年，在輕工業部主導下，“汾酒試點”正式開展，最終確定汾酒的主要呈香物質為乙酸乙酯，解析了微生物群落對風味的影響，并形成了85萬字的技術資料。這一試點工程不僅使汾酒產量提升了30%，也為后來清香型白酒質量標準的制定提供了科學依據。
也是在這一年，輕工業部還開啟了“茅臺試點”，確定了茅臺酒具有醬香、窖底香、醇甜香三種香型體，發現了茅臺的主要呈香物質為丁酸乙酯，并進一步規范了制曲、釀酒傳統工藝和操作。這些科研成果不僅推動了茅臺酒生產技術的進步，更為后來醬酒行業發展壯大提供了重要的科學支撐。
從建國初為白酒正式命名，到第一屆全國評酒會誕生“四大名酒”;從代糧酒暫時應急，到第二屆全國評酒會以“色香味”為評選標準;從煙臺操作法全國推廣，到白酒試點密集展開，這短短的十余年，可以說白酒行業經歷了從傳統作坊到工廠化生產的轉型，從經驗傳承到科學探索的進階，不但是社會變遷的見證者，也是推動社會進步的參與者，尤其是逐步構建的白酒風味品評體系，更為行業進入香型時代埋下了伏筆。這恰似我們這個民族的生存智慧：在困頓中創新，在傳承中突破，最終將白酒這個傳統飲品釀成了文化之醉。
