在昨日召開的中國酒業協會產業創新技術研究院成立大會暨2021年中國酒業創新發展論壇上，中國酒業協會理事長宋書玉做主題發言。宋書玉理事長首先在講話中指出，研究院的成立就是要讓產業明確科技發展方向，明確應該堅守什么，創新什么。更重要的是，讓消費者感受到傳統產業和傳統文化的魅力，也要讓消費者更切實、更充分地感受到科技的進步，感受到品質的創新，感受到品位的升級，感受到中國美酒更美好的體驗。在《中國酒業現狀及科技發展趨向》主題報告中，宋書玉理事長詳細梳理了中國酒業的發展現狀，并進一步闡釋了中國酒業未來的五大發展趨勢。

中國酒業現狀

近年來，釀酒產業逐步發展成為以白酒產業為支柱產業的發展現狀，而且白酒的發展與其他酒類產業發展的距離逐步拉大。縱觀整個釀酒產業，2020年白酒產業以13.71%的產能，完成69.86%的銷售收入，實現88.47%的利潤。白酒產業發展成為我國釀酒產業的主要的經濟支柱產業。2020年啤酒銷售收入僅為白酒的25.17%，黃酒銷售收入僅為白酒的2.31%，葡萄酒銷售收入僅為白酒的1.71%。而且白酒產業在整個釀酒產業中的集中度呈逐年上升趨勢。

1. 白酒產業發展歷程

白酒產業作為我國獨有的傳統產品，已有千年歷史。自解放以來，在黨的領導下，充分發揮了工人階級的積極性和創造性，使我國釀酒產業枯木逢春，枝稠葉茂，碩果累累。

(1)建國至本世紀初期產能情況

1957年全國飲料酒產量66.94萬千升(主要是白酒)，到1978年白酒產量已達143萬千升，1980年上升到215萬千升，到1996年，已達到800萬千升。2012年達到1153萬千升，2015年達到1316萬千升，2018下降到792萬千升，2020年繼續下降到741萬千升。

(2)二十一世紀黃金十年發展期(2003-2015)

二十一世紀初是白酒黃金高速發展期，實現了產能6倍的增長。

(3)產業規模和企業數量急速下滑期(2015-2020)

伴隨宏觀經濟的持續調整，釀酒產業的高速增長勢頭在多種因素的疊加作用下受到抑制，產業發展進入深度調整期，出現了生產規模和企業數量的急速下滑。

(4)產業利潤高速增長期(2015-2020)

雖然企業規模和企業數量出現了急速下滑，但是企業利潤總額出現高速增長，且2015～2020年，實現利潤增長大于銷售收入增長的良好發展態勢。

2. 白酒產區優勢凸顯

經過改革開放幾十年的發展，釀酒產業優勢產區的建設卓有成效，白酒產業逐步形成以仁懷市、瀘州市和宜賓市等為代表的優勢產區，瀘州、宜賓和仁懷三大白酒產區完成全國白酒產業生產總量36.5%，全國白酒產業營業收入的62%，全國白酒產業利潤的75.6%。

3. 酒業發展導向

(1)白酒產業穩步增長。產業業績持續平穩增長，國際化進程加速，高品質、高質量白酒市場持續壯大，品質、價值表達體系逐步建立。

(2)啤酒產業面臨消費轉型、結構調整。行業轉型速度加快，產品結構調整，品類發展呈現個性化、多樣化。

(3)葡萄酒產業積極尋求政策支持和產業突圍。協會正在倡導加快中國葡萄酒文化體系建設、品質表達體系建設，未來科技創新空間巨大。

(4)黃酒產業從醉中覺醒，回歸傳統。技藝創新、消費引領、市場拓展是未來重點發展方向。

(5)露酒產業亟需標準引領。產業需要在文化與科技的差異中尋求突破。

(6)谷物釀造食用酒精需普及科學認知。隨著配制酒技術創新，市場空間巨大。

(7)釀造料酒產業標準不斷規范。品質生活的生機將加快市場的快速增長。

白酒科技發展趨向

白酒是我國的國粹，是中國悠久歷史文化的見證者，也是當代健康和諧社會人們物質與精神文化的消費訴求之一。白酒產業作為我國釀酒產業的主要組成部分，其產品銷售收入占全國釀酒行業的65%以上，所實現的利潤總額占全國釀酒行業的85%以上。

1. 科技回顧

科技創新和技術進步推動釀酒產業持續發展，中國白酒行業的技術發展經歷了三個階段：

(1)傳統科技總結階段

上世紀五六十年代計劃經濟下的白酒試點工作(1955年煙臺試點、1957年瀘州試點、1964年茅臺與汾酒試點等)對白酒產業傳統經驗進行了總結，完成了基于近代釀酒科學與技術的產業出酒率的提高。

(2)傳統產業工業化階段

上世紀八九十年代市場自發進行了傳統產業工業化進程，完成了基于應用微生物分析技術的產業產量質量的提高。

(3)產業技術全面提升階段

本世紀初(2007-2020年)由中國酒業協會組織的(2007年169計劃、2011年158計劃、2013年3C計劃 、2014年白酒技術創新戰略發展委員會)于組學技術、群體微生物等現代技術的釀造的高級化和可控化研究，完成了產業技術的全面提升。

2. 重大突破

2007-2020年間，在全面實施中國白酒169計劃、中國白酒3C計劃等項目基礎上，組建成立中國白酒技術創新戰略發展委員會，并發揮了積極的作用，取得了一系列重要成果。

(1)科學理論

一是風味物質體系：分類(揮發性與非揮發性風味物質)、構效(風味物質體系結構與功能)、演變(風味物質在釀造、蒸餾與貯存中的變化規律)。

二是感官品評體系：感官認知科學(香與味的形成機理)、風味物質感官機理及風味輪(特征風味物質及感官的數字化描述)。

三是固態釀造體系：固態釀造的工程學機理、固態釀造的微生物學機理、固態釀造的風味化學機理。

(2)技術應用

一是品質提升：從產量到質量的提升、風味物質體系的工藝靶向調控，全產業鏈的可控化釀造技術。

二是安全保障：從外源性風險到內源性風險的把控、從末端分析到前端預防的升級,潛在品質安全風險研究。

三是智慧釀造：從傳統食品工業到基于現代科技的大數據、物聯網、智慧工廠。

3. 不斷探索，認知美酒

(1)酒的價值：基于生態、科技與文化形成的酒的物質屬性和精神屬性，精神屬性來源于物質屬性，而高于物質屬性，稀缺的物質，高雅的精神。

(2)安全、健康是根本：多活性物質的復雜構成、健康價值的解密、飲用方法的創新是未來。

(3)風味是生命：酒是風味嗜好食品，由多風味物質復雜構成，風味個性化的打造即產業之未來。

4. 由點到面的生態系統研究

(1)生態系統：開啟從種到釀，從窖到曲，從蒸餾到貯存，從類型到個性及消費特征的生態體系研究。

(2)生態機理：開啟水質、風土、氣候、連續釀造、從可觀自然生態到不可觀的微生態以及自然環境和釀造微生態調節的研究。

(3)生態表達(產區表達)：開啟基于地球經緯度分布、河流、氣象、自然環境的中國白酒產區特征的分布研究。

5. 從外到內釀造體系機理研究

(1)開啟釀造過程中微生物體系的演變研究。

(2)開啟釀造體系微生物體系結構與功能的動態研究。

(3)開展基于自然生態與釀造微生態相互作用機理的研究。

6. 從宏到微的風味物質體系結構與功能解析研究

(1)品質上：由主體風味物質到關鍵風味物質研究，到復雜體系、結構研究。

(2)風味上：由香(揮發性)到味(非揮發性)再到復合作用的過程研究。

(3)功能上：開啟由風味功能到健康活性的研究。

(4)工藝上：開啟蒸餾、貯存的研究。

7. 由經驗到科學的白酒固態釀造理論體系的研究

(1)固態釀造的物理化學理論(三傳一反：傳質、傳熱、動能、化學反應)，包含制曲、釀造及蒸餾過程。

(2)固態釀造的生物學理論(多尺度微生物體系的演變規律及內在調控機制)，包含白酒風味物質復雜體系形成的生物學基礎。

(3)白酒固態釀造體系在線快速檢測與分析的研究。

8. 從物質到精神的白酒健康理論的研究

(1)白酒健康的風味物質體系研究。

(2)飲酒行為(適量飲酒)的大數據研究。

(3)飲酒的生理學及心理學研究。

9. 基于品質提升的智慧釀造研究

(1)理念：以現代科技解密微生態釀造，從探索功能微生物到微生態多樣及微生態穩性與釀造環境關系，與品質關系。以現代智能技術解析傳統技藝對釀造過程的控制。

(2)方法：微生態復刻技術、微生態多樣穩定組合技術、釀造環境與微生態協調共生技術、多風味物質復合研究微生態靶向調控技術等。

(3)釀造優化工程：釀造環境、釀造原料、釀造設備、蒸餾技術及裝備，在線檢測技術研發、有效數據研發、信息化、數據處理、智能化技術研發等。

(4)風味個性的品質表達：雙生態的研究等。

最后，宋書玉理事長總結指出，中國酒業科技發展趨勢可歸納為五個方面：一是生態釀造：自然生態，釀酒微生態體系研究;二是各美其美：基于多風味物質復雜構成美酒個性化研究。三是飲酒健康：多活性物質復雜構成的健康屬性，適量、科學的飲酒態度和行為研究。四是科技價值：微生物多樣發酵機理;風味，活性復雜體系;蒸餾、貯存機理。五是智慧釀造：微生態復刻，優化技術，釀酒工程學及美酒感官風味學研究。