最近一篇閱讀超過10萬的文章《中國白酒是怎么釀造的?為什么中國領(lǐng)導(dǎo)人只喝醬香型?》火爆網(wǎng)絡(luò)，文章對(duì)醬香型白酒極度推崇。很多酒友來詢問酒評(píng)君，事實(shí)是否如文章里所說的那樣，酒評(píng)君可以明確的是，這篇文章一出，業(yè)內(nèi)專家紛紛發(fā)聲，指出“領(lǐng)導(dǎo)人只喝醬香酒”的種種謬論，而且該文存在“利益驅(qū)使和蓄意誤導(dǎo)”。加之吸眼球的標(biāo)題，這種漏洞百出的文章能被推成為網(wǎng)絡(luò)熱文，使得該文章引起了酒界的廣泛談?wù)撆c質(zhì)疑。本期，我們來看看這篇文章到底有多少錯(cuò)誤的地方，細(xì)數(shù)一下它的十宗罪”。

罪一：對(duì)歷史上“濁酒”的含糊其辭

原文截圖一：

先不說你把華夏的歷史抹殺了多少年，也不論你找到了哪些“古圣先賢”釀過酒，更不談你所說的營銷概念之“裸體酒”以及由此導(dǎo)出的“純糧釀造的酒液是渾濁”的謬論，單單就“濁酒”講一講，順帶簡要說下白酒的演變史。

歷史上的“濁酒”也被稱為“白酒”，但不同于今天所謂的白酒。先秦時(shí)期，中國確定了早期米酒釀造的基本模式，出現(xiàn)了那時(shí)稱謂“濁酒”的產(chǎn)品，其酒液稠濁，酒面漂著米渣，酒精度偏低，成熟快，保存期短，通常未加過濾。

由于酒精度低，所以南北朝以前，酒類不易存放，經(jīng)常出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象。到了唐代，人們學(xué)會(huì)了給酒加熱來保持酒質(zhì)穩(wěn)定，便于長期保存。一種是高溫加熱，反復(fù)煮沸，俗稱“煮酒”;一種是低溫緩慢加熱到一定溫度并保持一段時(shí)間，稱“燒酒”法。

元代國外蒸餾器的引入(也有認(rèn)為中國傳統(tǒng)的飯甑是酒甑的源頭)，人們試著用來蒸餾谷物酒，叫做燒酒，中國人首先發(fā)明了谷物燒酒，區(qū)別于西方蒸餾酒的釀造工藝。這種燒酒就是今天的白酒雛形，它經(jīng)過元明清三代演繹，才有了今天我們所知的中國著名的蒸餾酒的精品。

上世紀(jì)50年代之前，人們對(duì)蒸餾酒稱謂很混亂，土酒、燒酒、老白干等，為了工業(yè)化的規(guī)范，才統(tǒng)稱“中國白酒”。

罪二：對(duì)白酒“蒸餾工藝”的混亂解說

原文截圖2：

回溯白酒的演變，我們可以看到白酒的發(fā)展某種角度上就是“酒精度不斷提高的過程”，而蒸餾過程是釀造白酒的重要工藝之一。在微生物作用下，發(fā)酵后的酒醅中酒精含量在4%左右，必須通過蒸餾才能實(shí)現(xiàn)白酒中香味成分的提取和酒精度的提升，這就要用到蒸餾設(shè)備。

不論過去與現(xiàn)在，蒸餾都是蒸發(fā)和冷凝兩個(gè)單元操作構(gòu)成，但并非“酒甑在古代又叫天鍋”，因?yàn)榫脐岛吞戾伇揪褪遣煌�的物件，共同�?gòu)成蒸餾設(shè)備。蒸餾過程中，酒甑提供酒醅容納的場所，雖然其高度僅1米左右，但不要小看它的作用。

水蒸氣從酒醅底部進(jìn)入，利用組分揮發(fā)性不同，借助一層層酒醅形成的特殊填料塔結(jié)構(gòu)，讓加熱的固態(tài)酒醅生成的蒸汽中的揮發(fā)組分得到濃縮，從而讓酒精濃度逐步提升，并攜帶多種白酒香味成分，因此酒甑功不可沒。

經(jīng)過濃縮了的蒸汽，必須冷卻才能成為原酒，天鍋就出場了。天鍋起源于遼金時(shí)期，主要作用是盛冷水凝酒(鍋內(nèi)盛水，鍋底是冷卻面)。上世紀(jì)40年代全國仍普遍使用天鍋來冷凝，但由于單甑產(chǎn)量、冷卻功率、冷源合理利用的限制，60年代初結(jié)束了自己的歷史使命。

現(xiàn)在我們白酒生產(chǎn)企業(yè)一般都使用獨(dú)立的冷凝器，冷凝效率更高，更節(jié)約能源和水資源，但原理與天鍋一樣，利用熱交換，讓酒蒸汽冷凝，再利用導(dǎo)酒管將新釀得的60度以上的原酒引入接酒容器。

罪三：誰說固態(tài)法釀酒糧食必須整顆圓滿無缺

原文截圖3:

文中對(duì)固態(tài)法的定義完全就是想當(dāng)然，對(duì)于這些已經(jīng)有定論的可以查一下國家標(biāo)準(zhǔn)再寫吧。依據(jù)GB/T 15109-2008《白酒工業(yè)術(shù)語》，固態(tài)法白酒指以糧食為原料，采用固態(tài)(或半固態(tài))糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。

這種傳統(tǒng)的白酒釀造方式下，釀酒微生物在基本沒有游離水的固態(tài)酒醅基質(zhì)上的發(fā)酵，固態(tài)的酒醅基質(zhì)中氣、液、固三相并存，即多孔性的固態(tài)酒醅基質(zhì)中含有水和水不溶性物質(zhì)。

對(duì)于釀酒原料，一般都會(huì)進(jìn)行粉碎，讓淀粉顆粒能夠更充分地暴露出來，便于蒸煮糊化，從而為后續(xù)的糖化及發(fā)酵提供條件。當(dāng)然，粉碎粒度也是有要求的，并且要隨著季節(jié)而略有變化。因此，固態(tài)法并不是說“糧食是固體的，而且釀酒的糧食都要整顆圓滿無缺”。

罪四：曲藥和糧食怎么就成為了區(qū)分白酒優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)?

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原文截圖5:

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中國白酒是中國人民的偉大發(fā)明，是糧谷的極致轉(zhuǎn)化，是天人共釀的能夠溫暖人類靈魂的熱飲，其精華是純糧固態(tài)釀造，離不開“酒之肉”的糧和“酒之骨”的曲藥。

不同的糧谷帶來不同的口感香氣，正如“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥躁、糯米綿”的經(jīng)驗(yàn)總結(jié);不同種類的曲藥影響白酒的風(fēng)格，大曲酒、小曲酒、麩曲酒各具特色。從這個(gè)角度講，中國白酒并無優(yōu)劣之別，只有風(fēng)格各異。

若非要定義“什么是好酒”，必須首先認(rèn)識(shí)中國白酒的品質(zhì)觀。第一，僅以成本來看，通常情況下固態(tài)法>固液法>液態(tài)法，但成本的高低難以代表酒的好壞;第二，依據(jù)“五度六觀”進(jìn)行質(zhì)量細(xì)分;第三，杜絕以香型對(duì)立、地域?qū)α⒒蚱放茖?duì)立定義白酒好壞。

在有正確的品質(zhì)觀認(rèn)識(shí)基礎(chǔ)上，對(duì)于“定義好酒”我們還要有這樣的認(rèn)識(shí)：專業(yè)認(rèn)識(shí)客觀評(píng)價(jià)的“好酒”與消費(fèi)市場埋單的“好酒”必定存在差異。因此，我們在釀造“基于市場需求的風(fēng)味導(dǎo)向”的“好酒”時(shí)，必須做好消費(fèi)者認(rèn)知客觀“好酒”的引導(dǎo)。

同時(shí)，由于不同曲藥及糧食釀造而來的白酒風(fēng)格不同，各有優(yōu)劣，多數(shù)情況下，我們在產(chǎn)品勾調(diào)環(huán)節(jié)會(huì)互相取其優(yōu)點(diǎn)，用于彌補(bǔ)自身缺點(diǎn)。這就不難看出，“最好的酒當(dāng)然就是大曲酒”以及“玉米做的酒是最次的”等類似臆斷難以立腳，曲藥和糧食豈能成為區(qū)分白酒優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)!

罪五：將液態(tài)法白酒等價(jià)于食用酒精加水

原文截圖7:

黨和國家的領(lǐng)導(dǎo)人確實(shí)沒有在哪個(gè)公開報(bào)道或野史中說或者表露過“即使糧食不夠吃，酒還是要喝的，人民不喝酒建設(shè)社會(huì)主義怎么會(huì)有激情?”及相關(guān)言論。

另外，不論將液態(tài)法白酒的發(fā)展歸于國家領(lǐng)導(dǎo)人的推動(dòng)，亦或是1963至1972年國家科委關(guān)于釀酒工業(yè)及其裝備技術(shù)改造政策的若干規(guī)定《草案》中明確指出的“今后十年內(nèi)，白酒的生產(chǎn)工藝，應(yīng)以液態(tài)和固態(tài)發(fā)酵相結(jié)合為發(fā)展方向”的導(dǎo)向，我們需要明確的是液態(tài)法白酒不等于食用酒精加水。

上世紀(jì)五十年代到八十年代，中國一直處于糧食短缺狀態(tài)，白酒工業(yè)雖然為國家積累資金，滿足人民生活需要做出了貢獻(xiàn)，但耗糧較高，因此還負(fù)有采用先進(jìn)技術(shù)節(jié)約糧食的責(zé)任。

煙臺(tái)操作法積累了甘薯干和高粱糠制酒的方法;50年代末，有人試驗(yàn)了最初的液態(tài)法白酒;1964年，北京釀酒廠將酒精經(jīng)固態(tài)發(fā)酵的香醅串蒸，生產(chǎn)出固態(tài)白酒風(fēng)格。1973年遼寧省金縣試點(diǎn)進(jìn)一步提出“液態(tài)除雜，固態(tài)增香，固液勾兌”的工藝路線。

1989年頒布的“食用酒精國家標(biāo)準(zhǔn)”，提升了酒精產(chǎn)品的規(guī)格和檔次，奠定了液態(tài)法生產(chǎn)白酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵技術(shù)的科學(xué)總結(jié)進(jìn)一步促進(jìn)了液態(tài)法白酒新工藝質(zhì)量的提高。不難發(fā)現(xiàn)，液態(tài)法白酒(固液法白酒)是經(jīng)過全行業(yè)近40年的不懈努力才得以完成的一項(xiàng)重大技術(shù)革新，是建國以來繼煙臺(tái)操作法之后技術(shù)改造傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝的又一里程碑。

液態(tài)法白酒(固液法白酒)的生產(chǎn)必須解決香和味的協(xié)調(diào)等復(fù)雜的技術(shù)問題，之所以大家望“食用酒精”色變，在于上世紀(jì)工業(yè)酒精制造的假酒給液態(tài)法白酒(固液法白酒)涉及的“食用酒精”和“勾兌”術(shù)語扣上的防御心理以及經(jīng)營過程中自身冒充固態(tài)法白酒的不誠信行徑。

液態(tài)法白酒(固液法白酒)本良酒，奈何生不逢時(shí)、生不逢地，還有無知之人的瞎攪和!