01、“進化”是適應，不是“進步”

一百年前，嚴復在翻譯《天演論》的時候創造了那句耳熟能詳的“物競天擇，適者生存”。這揭示了“進化”與“進步”的區別：我們所談論的“進化”并不完全等同于“進步”，而更多的則是一種適應。

比嚴復和赫胥黎早生半個世紀的黑格爾就曾說過，事物的發展處在不斷的“否定之否定”的“螺旋上升”之中，并非一條簡單的直線可以概括。每一個時代都在否定前一個時代的歷史，“正題”之后便有“反題”，“反題”之“反題”才會形成“合題”。

馬克思在他26歲那年就對黑格爾這種玄妙的“絕對精神”自我揚棄的辯證法作出了偉大的突破，他揭示了這種不斷螺旋上升的本質：人的感性對象性活動。在人類不斷的對象性活動中，人類社會產生的一切事物，都在適應整個人類社會的感性對象性活動。

從白酒的發展史看，這種消費品本身在不斷地適應：適應消費者的價值觀，適應就餐環境，適應供應商，適應協力者。從廠商，到渠道，再到C端，乃至整個社會，白酒的生命力就在于不斷地適應自然環境與人所創造的環境。

價格可漲可跌，社交屬性貨幣屬性可強可弱，“進化”就是讓酒類因適應而獲得更大的利益。

從這個角度上說，在進化力方面，可能沒有哪一種香型的白酒可與濃香型比肩。

02、濃香泥窖，天然進化

窖池集發酵容器、微生物生命載體和搖籃于一身，是白酒的“生命場”。

濃香型白酒使用泥窖，對泥窖循環使用，追求“千年老窖萬年糟”般的無限延續，對白酒的“生命場”從不人為中斷。

濃香型白酒中的呈香呈味物質就是富集在“千年老窖”中龐大的微生物菌群所產生的，其歷久彌新的奧秘正在于菌群自身不斷的演化�？茖W研究表明，濃香型白酒的主體香味物質——己酸乙酯，來源于窖泥中棲息的厭氧梭狀芽孢桿菌的生命活動，各類有益微生物在窖泥內繁衍生息，并伴隨時間不斷生成積累，豐富完善，對濃香型白酒的酒體風格形成具有決定性作用。

若以窖池內微生物生命繁殖、進化方式觀之，濃香與清香、醬香型白酒尚有胎生與卵生之別。

清香、醬香型白酒“器必得其潔”的母體，更像是純凈的孵化器，以其純粹的“干凈”，接納外來的微生物，孵化外來的微生物;

而酒曲濃香型白酒“千年老窖萬年糟”的母體，自身即為生命體，繁育著特有的微生物生命，并與外來的微生物的結合，如卵子受精，孕育出新的生命。

所以，白酒不同香型的進化發展，也取決于其繁殖生命的方式不同。

由此觀之，以生命進化的長度看“千年老窖”，時間無限蜿蜒，過去的時間與老窖生命蜿蜒相連，而未來的老窖生命更是令人無比艷羨的蜿蜒綿長，其血脈之通暢，生命之無窮，真可謂“是造物者之無盡藏也”。星分于全國各地的濃香老窖實為白酒行業無價之瑰寶。

03、濃香白酒具有最大的“進化力”

濃香型白酒天生最大的進化力就在于“產品的最能適應”：從酒精度數論，它可以高到“五糧液向高度敬禮”，也可以低到山東濃香白酒的28度。其背后均為持續不斷的科技創新、工藝進步。

就“搭配力”而言，濃香型可處廟堂之高，談笑有鴻儒往來無白丁，適用各種高端宴請場合;也可以在成都的清吧點一杯酒香濃郁的雞尾酒，還能在東莞的KTV兌著可樂、康師傅混飲。在調酒師的圈子里，不少大獎賽的冠軍都把醬酒視為畏途。醬酒能兌著可樂喝嗎?恐怕味道很難讓人滿意。

史籍記載，宋代最受歡迎的是羊肉。據《宋會要輯稿》整理的殘章斷簡說，宋神宗的皇宮每年要消耗40多萬斤羊肉。《續資治通鑒長編》更明確記載：“飲食不貴異品，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”

按當時的物價，一頭羊可以換40頭豬。羊們洋洋得意，以為天下就是他們的了。

直到北宋中期，一群官員開始“惡意誘導”人們吃豬。那位被動巡游各地的美食家蘇東坡甚至認為，把整塊的豬肉放進鍋里，“火候熟時他自美”。后來，炒鍋被發明，到了明代，大量油料作物生產，炒菜成為中國人餐桌上的主流，異國的蔬菜從絲路、從海上來到中國，肉菜搭配，美味成千上萬倍增加，豬肉能夠搭配所有蔬菜，而羊肉能夠搭配的蔬菜極少。

于是，豬肉的“天生適應力”決定了其“天生進化力”。也即是憑借這種“適應力”的“原始遺傳基因”，豬終于轉敗為勝。

濃香型白酒，就是那頭“豬堅強”。

04、消費場景，決定進化方向

在烈酒市場上，最近金酒的增長尤為迅猛。Bartender告訴我們，原因無他，這種烈酒很適合調酒，所以在酒吧主導的烈酒市場很受歡迎。

同樣的還有伏特加。這種“年輕”的烈酒如果用于純飲，即使在它的母國俄羅斯也不是很受“上流社會”的歡迎。但是從美國人發明長島冰茶開始，伏特加開始在各國烈酒市場大行其道，最終躋身世界名酒之列。

與西方人喜歡在吧臺獨酌的消費習慣不同，中國白酒，不論是政商宴請還是親友小酌，很多都是要聚飲的。

復星集團當下正在發掘“幸福家庭”這個“藍海市場”。2019年5月15日，國際家庭日當天，郭廣昌在全球家庭幸福聯盟(F-plan)成立大會上宣布：“家庭是復星戰略關鍵詞，復星要為家庭智造極致產品和體驗。”

當下的“幸福家庭”戰略，越來越多地展示出它的必要性。追溯久遠的歷史，它符合華夏民族的傳統感情。短期來看，它帶有新冠疫情“常態化”的“迫不得已”。

當下中國疫情得到了有效控制，美國、印度等疫情“重災區”這幾日突然出現了感染病例驟然減少的狀況。但危機之后必有重構，經過一年多的疫情影響，傳統餐聚場景受到的沖擊可能很難修復。

這背后是一個潛移默化的過程。各種線上會議平臺崛起，企業去中心化模式成熟、推廣，以及各種新技術的出現，合力減少了社交宴會的需求，似乎提前準備了對新冠的適應能力，也讓“后疫情時代”的社會運行，很難再回到從前的狀態。

同時，新的勞動法出臺，促使企業盡量縮小規模，采用外包形式運作，從而降低了社交規模，商務宴請需求大大降低。

從家庭本身的層面來看，復合調味料和預制菜行業快速崛起。據國金證券最新研報統計，2013年至2020年，中國調味料市場規模復合增速為8.04%，而同期復合調味料增速則達到15.2%。2018年初，家庭用調味料需求占總需求的24%，而2020年底，這一比例已經增高到30%。

這一趨勢讓每個人，尤其是年輕人都有“廚藝”來應付年夜飯、親友來訪，而又不是吃一頓快餐、以方便食品來將就。

對老年人來說，他們正處青年的兒女回家機會不多，回來就抱著手機看，能夠幫助他們與子女創造接觸機會的，似乎只有茶杯和酒杯。我們在浙江紹興采訪了一位平時跑業務，閑下來兼職開滴滴快車的當地青年人。她回到父母家似乎只有端起酒杯那一剎那，才能與他們有真正的交流。

但當她為父親敬一杯平時工作用的高端白酒時，父親會感到奇怪，家里明明有成壇的黃酒，那是紹興人居家必備。當地人會用大車去買數十斤裝的整壇裝黃酒存放在家里車庫，平時小酌嫌黃酒不夠烈，也只會去買黃酒“邊角料”酒糟蒸餾而成的“糟燒”。

以往的“高端場景”與家庭飲酒需要格格不入，新的家庭場景盼望新的酒飲。

同時，社會高速運轉，夫妻一方、乃至雙方的996也成為常態，夫妻之間似乎也呼喚一個“召喚回家”的酒杯。但這種場景下，在團購市場上大行其道的高端酒飲，同樣難以滿足。

很多年輕小夫妻家里的酒架上會備幾瓶酒，通常是價格200元到1000元不等的“口糧酒”。有烈酒、起泡酒、有的也會有白酒，但都與傳統的商務用酒風格迥異。比如喜歡威士忌的人會選擇清淡適口的達爾維尼，喜歡白酒的會選擇一些質優價廉的光瓶酒，是他們與愛人對酌時的首選。

拉力、推力，合力創造飲酒新場景。它需要兼顧調制、純飲，加冰、常溫，佐餐、“干喝”等各種方式——還要突出白酒的個性，不能被其他口味所淹沒。這些商機，對有著“特別適應能力”的濃香型白酒而言，是個巨大的商機。

05、飲酒儀式，推動濃香型進化

儀式為酒提供理由。

很多人認為，《尚書·酒誥》是中國歷史上第一份“禁酒令”。但在我們看來，那其實是一份中國酒類飲用指南。偉大的先哲在《酒誥》中教導后人，王室貴族要在祭祀時方可飲酒，平民要在供養父母，使他們愉悅的情況下，讓他們為兒女準備豐厚的宴席，這時才能飲酒。

在古代中國，“鄉飲酒禮”一直是村社生活最重要的環節，它是維系基層社會基本秩序的基本儀式，也塑造了“前白酒時代”中國人最基本的飲酒方式。

傳統文化中的儀式還剩下多少?當下所傳承的儀式，哪些是“層累地創造歷史”?哪些是近現代的“歷史發明”?我們不知道。敬天禮地、敬拜祖先，估計都沒有了。

婚宴儀式變化，使“女兒紅”原有市場丟失，“青梅竹馬”不再、青梅酒不再具有初戀的感覺，這都證明了儀式對消費的巨大影響力。

全世界的酒水發展都是如此。五百年前，歐洲人最主要的葡萄酒消費場景是教堂，但隨著原有宗教儀式消解，葡萄酒也在逐漸喪失它的戰場。

2019年中國酒類流通協會和中華品牌戰略研究院評選的《全球酒業100強品牌價值研究報告》中，排名最高的葡萄酒品牌是第36位法國的白馬葡萄酒，在它之前有9個白酒品牌和10個威士忌品牌。

這9個白酒品牌中，4個是濃香型。

當下中國白酒的飲用儀式起自何時?我們很難作出具體的判斷。至少圓桌聚餐是近代才出現的新事物。2013年的深度調整之后，白酒當下還需要探索新的消費儀式。

這個“儀式驅動力”，屬于白酒嗎?在家這個場景下，白酒飲用的儀式還將怎樣變革?這個變化，與家庭食品同步互促，會使復星倡導的“幸福家庭”成為藍海嗎?

政府倡導家風家訓，家風家訓的儀式肯定促進了消費，只是我們不清楚具體數據：雖然有些白酒品牌專門玩這個。

我們所看到的是，家庭用品的高端化，提升了家庭消費的儀式感、提供了飲酒的沖動;美觀的白酒家庭陳列、貴重的鍍金酒杯，刺激家庭的白酒消費;酒、酒具、酒儲存具，成為共建“幸福家庭”的常見道具。

各種固化場景、活化場景的不斷探索，最終落腳在一種“儀式”的探索上：與家人相聚要用什么樣的“道具”?飲酒是否需要恪守某些新的、舊的秩序和習慣?要搭配什么菜?

探索還在繼續，但探索越繼續，濃香型白酒的“適應力”優勢更會顯現出來。這就是“進化時代”，濃香型白酒無可比擬的先天優勢。(原標題：濃香進化論)