韓北忠：食品安全受到全社會的廣泛關(guān)注并非毫無征兆，而是隨著人們生活水平的提高產(chǎn)生的。因此從全球視角看，可分為三層：第一層的是非洲、拉丁美洲等欠發(fā)達(dá)國家與地區(qū)，典型特征包括生活水平長期處于供給不足的狀態(tài)。因此在這一層面，滿足供給的量是最主要的，食品安全并非社會關(guān)注的重點。最上層的歐美等發(fā)達(dá)地區(qū)與國家，人們的生活水平處在較高水平，對食品安全的角度與需求非常高，已經(jīng)早早擺脫了“吃飽”的需求，向“吃好”看齊，因此這一層級的食品安全現(xiàn)狀最好。其食品安全問題是由于新原料、新技術(shù)、新工藝的應(yīng)用帶來的食品安全挑戰(zhàn)。以酒為例，傳統(tǒng)的釀酒原料以谷物、水果等原料為主，通過長期的研究，人們對它們的成分與屬性，以及對人類的安全都有著充分的了解，但隨著農(nóng)業(yè)技術(shù)的發(fā)展，一些新的育種技術(shù)可能產(chǎn)生新的農(nóng)作物，這些作物終將不可避免的被用做釀酒原料，對這些作物用做釀酒原料的安全性研究也因此提上了日程;再如傳統(tǒng)的滅菌方式以高溫處理為主，但新工藝中的輻照滅菌等近年來也被大量應(yīng)用，而這些技術(shù)對食品品質(zhì)與安全是否存在影響都是科研人員研究的方向。

目前我國恰恰處于以上兩層的中間，由于長期存在的經(jīng)濟(jì)水平差異，有些欠發(fā)達(dá)地區(qū)仍處在溫飽水平，供給以量為主;而在北京、上海和廣州等一線或部分省會城市，GDP水平已經(jīng)達(dá)到甚至超過歐美一些國家，邁入發(fā)達(dá)行列，消費(fèi)者對食品安全的需求已經(jīng)達(dá)到高水平。介于兩者之間，再加上具體國情的不同，中國食品安全管理的復(fù)雜性在于：一方面要滿足量與質(zhì)的需求，另一方面還需應(yīng)對新技術(shù)等帶來的挑戰(zhàn)。對發(fā)達(dá)國家已經(jīng)出現(xiàn)的食品安全問題保持跟蹤與預(yù)警的同時，還要實現(xiàn)食品量的規(guī)模化。

中國酒業(yè)：目前針對食品安全應(yīng)重點關(guān)注哪些方面并著力加以解決?具體到酒類產(chǎn)品呢?

韓北忠：食品中食源性病原微生物的危害是食品安全的首要問題，同時，化學(xué)污染(例如：農(nóng)藥獸藥殘留)和摻假使假問題也是現(xiàn)階段食品安全關(guān)注的重點。這三個方面也是我們食品安全領(lǐng)域工作的重點。具體到酒行業(yè)，有四個方面的問題值得重視：首先是食源性食品安全問題，也就是在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的風(fēng)險，如氨基甲酸乙酯等含量的控制等，這方面的工作包括中國酒業(yè)協(xié)會、各大企業(yè)都在開展;其次，釀酒原料種植過程中的農(nóng)藥和污染物殘留問題也需要引起行業(yè)的重視，中國農(nóng)大課題組正在開展釀酒過程中農(nóng)藥遷移規(guī)律的研究;第三，是過度使用添加劑帶來的食品安全風(fēng)險，如常見的增香增味劑等;此外，大量的案件比例表明，目前酒類產(chǎn)品在食品安全方面的主要問題仍以不法分子摻假使假為主。

中國酒業(yè)：國際上一些酒類質(zhì)量管理的先進(jìn)經(jīng)驗是否值得借鑒?自家釀酒是否更安全?保健酒如何管理更好?

韓北忠：歐美發(fā)達(dá)國家對酒類管理從上至下極為嚴(yán)格，往往采取的是專賣制度，從生產(chǎn)、管理、銷售、消費(fèi)等都有控制;并且采取嚴(yán)格的稅收制度，長期的管理形成了良好的消費(fèi)氛圍。中國在制訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)時，在參考國外標(biāo)準(zhǔn)的同時，也需要根據(jù)自己國民的飲食結(jié)構(gòu)、歷史習(xí)慣、行業(yè)現(xiàn)狀等多方面因素考慮。酒類生產(chǎn)企業(yè)在行業(yè)生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等方面出臺沒有問題，但產(chǎn)品中有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)需要謹(jǐn)慎對待。同時，與傳統(tǒng)意義上我們認(rèn)為的普通消費(fèi)者的要求相同，標(biāo)準(zhǔn)永遠(yuǎn)是一個動態(tài)的協(xié)商的產(chǎn)物。

對于近年來在社會上有些消費(fèi)者自己釀酒的作法，我認(rèn)為并不可取。從食品安全的角度，我還是建議大家購買正規(guī)廠家的產(chǎn)品;事實上在酒的生產(chǎn)過程中，企業(yè)都有著嚴(yán)格的操作規(guī)程和檢測手段，隨時了解產(chǎn)品在各環(huán)節(jié)中所處的狀況，及時加以控制。而個人消費(fèi)者在釀造過程中恰恰缺乏這些完善的檢測手段，在發(fā)酵，蒸餾等環(huán)節(jié)中的原材料選取，工藝控制等方面無法嚴(yán)格把控，造成產(chǎn)品的安全性不穩(wěn)定，反而極易釀成食品安全隱患。

一些企業(yè)多年來堅持研發(fā)生產(chǎn)的某些保健酒確實為消費(fèi)者帶來好的體驗，如山西汾酒廠的竹葉青、湖北勁酒等都是數(shù)十年堅持質(zhì)量第一的產(chǎn)品。但對于一些新產(chǎn)品，目前的管理仍顯混亂，缺乏系統(tǒng)管理，有些酒具備“藥字號”，有些又是“健字號”。原則上講，只有明確具備療效的酒類產(chǎn)品才可以歸口到“藥字號”，這部分產(chǎn)品需要加強(qiáng)監(jiān)管;而對于僅僅具備保健功能的酒類產(chǎn)品，只要符合食品安全的相關(guān)規(guī)定，不會因飲用或過量服用產(chǎn)生副作用，可以適合一般性管理。

采訪的最后，韓北忠教授告訴我們：近年來，食品安全領(lǐng)域的進(jìn)步是明顯的，也取得了顯著的成果，向著好的方向發(fā)展。首先是相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)日趨完善;另一方面國家采取保護(hù)大企業(yè)限制未達(dá)標(biāo)小企業(yè)的行動取得成果;最后，從檢測手段也在不斷更新與發(fā)展，對食品安全違法活動形成強(qiáng)大的威懾力。相信在不久的將來，隨著國家及行業(yè)立法與規(guī)范的進(jìn)一步完善到位，社會道德水平與消費(fèi)者認(rèn)知水平的逐步提高，包括酒類在內(nèi)的食品安全水平必將躍上新的臺階。