12月6日，在中國酒業協會指導，江南大學主辦，安徽古井貢酒股份有限公司承辦的“第五屆中國白酒(國際)學術研討會”上，中國酒業協會理事長宋書玉發表題為《科技創新驅動中國白酒“十四五”高質量發展》的專題講話。
宋書玉理事長表示，科技驅動中國白酒高質量發展。“十三五”時期，中國白酒產業科技創新成果豐碩。“十四五”時期，中國酒業協會白酒技術創新戰略發展委員會將繼續大力推動產業科技創新水平提升，推動科技創新融入“原料到美酒”的釀造生產全程和“美酒到餐桌”的消費全程，把白酒科技創新推向新的發展階段，不斷用科技引領中國白酒產業高質量發展。
宋書玉理事長指出，中國白酒產業在“十三五”期間，科技創新成果豐碩。尤其是在中國白酒安全性研究領域、中國白酒健康屬性研究領域、中國白酒不同類型風味差異化研究方面、中國白酒微生態復雜性穩定性與產品品質關聯性研究領域、功能微生物應用實踐方面、中國白酒生態釀造研究方面、中國白酒釀造裝備提升方面，等等，均實取得了許多突破性科研成果。
圍繞科技創新對白酒產業發展的方向、面臨的機遇與挑戰、科技研究的關鍵點、如何構建科技創新體系四個方面，宋書玉理事長進行了深刻闡釋和解讀。
一、科技創新是引領產業發展的永恒動力。
從自然界的酒被人們發現，到曲蘗制造技藝的發明;從黃帝湯液醴酪之論，到漢代九醞酒法;從液態發酵到固態發酵，從液態蒸餾到固態蒸餾;從低度酒到高度酒，從高粱燒酒、二鍋頭、大曲酒到風味多樣化白酒類型，無不體現著創新對中國白酒產業的驅動和引領。正是如此，中國酒業協會自2007年創立了產學研協合作模式以來，相繼開展了中國白酒169計劃、中國白酒158計劃、中國白酒3C計劃......開創了中國白酒科技創新的繁榮時代。在白酒風味、健康活性因子、呈香物質閾值、年份酒、真實性鑒別、品質與安全、裝備技術提升等方面取得了豐碩成果。期間，產業科研成果榮獲國家科技發明獎一項、省部級科技進步獎超過300多項，極大地推動了中國白酒產業的技術進步。同時，協會創立了白酒技術創新戰略發展委員會，持續推動產學研協合作模式的深化，持續推動產業技術創新、技術進步和人才培育。
近期協會又開啟了中國白酒產區自然生態研究、釀酒微生態與品質研究、中國白酒貯存研究、中國白酒蒸餾技術演進與創新研究等課題，這些研究課題預示著在“十四五”期間，中國白酒傳統釀造的科學研究將進入更深、更廣領域。
今年協會發布的《中國酒業“十四五”產業發展指導意見》，其中就產業科技創新部分系統規劃了產業科技創新戰略：加強科技創新體系建設，深化科技體制改革，大力推進科學技術支撐高品質白酒的成果轉化;以智慧釀造推動創新發展，助力產業轉型升級;積極開展一系列科研課題及項目，全面提升科技貢獻率;加大對飲酒行為、飲用方式與人體健康關系的研究，堅持現代科技與白酒傳統釀造相結合，進一步實現白酒釀造的現代化。
制定了產業技術創新導向：堅持產業自然生態與釀造微生態雙導向。風味與健康雙導向。企業需求與產業需求雙導向。項目研究與人才培養雙導向。院校研究與行業技術中心雙平臺的科研發展指導方向。
二、“十四五”白酒產業進入了新的發展時期，迎來了新的機遇和挑戰。
習近平總書記在黨的十九大報告中明確指出：“中國特色社會主義進入新時代，我國社會主要矛盾已經轉化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發展之間的矛盾。”對于白酒產業亦是如此，隨著社會的發展，人們對美酒的向往也日益強烈，目前白酒行業存在產量和品質之間、產區之間、香型之間、品牌之間的不平衡。消費者對更高的白酒品質有新需求——酒業已經進入了長期不缺酒、長期缺好酒的時代。白酒產業應充分意識到消費升級與產業發展的高度關聯性，應該積極滿足人民群眾對美好生活品質的需求。
《產業結構調整指導目錄(2019年本)》，白酒生產線從限制類產業中被移除，這意味著白酒產業進入了充分市場化的競爭階段，名酒、優質白酒的產能、資源將得到進一步釋放和發展，低質的、落后的酒企和品牌將被加速淘汰。名優白酒企業隨著政策限制的取消，能夠釋放資本、技術、品牌能量，不計成本、不計時間地擴大釀好酒，將使產業結構更加合理和平衡，這必將推動白酒產業高質量發展。
三、白酒產業科學研究應堅持的關鍵點
1. 科技創新必須以品質提升為先導。品質是品牌的基礎。科技創新應始終以提升品質為先導。如果我們的科技創新只是提升效率。在品質提升方面沒有貢獻，或以犧牲品質為代價，創新則不可延續。以科技創新讓美酒更美是永恒的目標。
2. 科技創新應以彰顯傳統技藝的精華為原則。傳統技藝是指一門有著悠久文化歷史背景的技術、技能，并必須經過一定的深入研究學習才能掌握。每一門技藝都烙著民族的印記、體現著民族特色。中國白酒在長期的發展過程中，形成了以谷物為原料、酒曲為糖化發酵劑、固態多菌種同步發酵、甑桶固態蒸餾、陶壇貯存的特點，形成了中國白酒獨特的風味和特色，這種民族特色正是白酒最大的價值所在。因此，協會推進白酒英文翻譯為“Baijiu”正是這種價值體現。
這里要強調一點，傳統并不是固守不前，并不是墨守成規，相反傳統更需要科技創新，白酒作為中國傳統文化的重要組成部分，釀造技藝的傳承和創新造就了今天中國白酒產業的繁榮。縱觀中國釀酒歷史，黃帝始作醴、儀狄作酒醪、杜康作秫酒、周公作酎、三重酒、漢作宗廟九醞酒、由液態發酵的黃酒到固態發酵甑桶蒸餾的白酒，無不是一代又一代釀酒人傳承與創新的結果。
3. 科技創新應更好服務于中國白酒的價值表達。白酒產業要健康持續發展，應內外兼修。內修品質提升，外修價值表達。品質是價值的基礎，價值是品質的體現。科技創新不僅要提升白酒的品質，更要講好白酒的價值。對此，中國酒業協會正在建立產區、酒莊、年份酒的價值表達體系。“十四五”期間，中國酒業協會將圍繞產區建設、酒莊建設、年份酒酒標準體系等開展更多科研項目和課題，為中國白酒價值表達提供科學依據和支撐。
4. 科技創新應重視標準體系的引領作用。標準化始終與科技創新緊密互動、互為支撐。標準的制定、實施過程，就是科技成果凝煉、推廣的過程。標準作為科技成果的“擴散器”、“助推器”和產業發展的“風向標”，為科技創新活動建立“最佳秩序”、提供“通用語言”，實現科學研究、實驗開發、推廣應用“三級跳”，降低創新成本、明晰創新方向、加快創新速度。2021年10月，中共中央、國務院印發了《國家標準化發展綱要》，將推動標準化與科技創新互動發展作為重要任務之一，并明確提出到2025年，共性關鍵技術和應用類科技計劃項目形成標準研究成果的比率達到50%以上。中國酒業協會和全國釀酒標準化技術委員會和白酒標準技術委員會將持續推動標準在科技創新領域的引領作用，圍繞“3060碳達峰、碳中和”目標，加快完善碳排放核查核算標準研制，建立健全綠色工廠標準、綠色園區標準和綠色制造標準;聚焦產區生態和釀造微生態保護，不斷完善釀酒產區的生態環境標準、污染防治標準和風險管控標準，筑牢產業生態基石。要用標準推進產業智慧化，結合數字時代釀酒產業新發展，加快智能釀造、智慧釀造和智慧工廠的標準研制，促進產業數字化和智慧化水平的不斷提升。要用標準推進產業國際化，加快推動釀酒產業中國標準與國際標準的對接互認，積極參與國際飲料酒市場規則構建，努力成為國際標準制定的參與者、引領者，打破我國酒類產業國際化發展的技術性貿易壁壘，提升中國酒業在全球市場的話語權和影響力，用標準體系建設引領中國白酒產業高質量發展。
四、構建建立全產業鏈的科技創新體系
構建歷史文化與科學技藝協同，社會科學與自然科學協同，釀酒與生態協同的科研創新體系。設立系列科研項目涵蓋：白酒的歷史與文化、產區宏觀生態與釀酒微生態、釀酒原料品質價值、智慧釀造技術裝備開發、生態釀造體系的構建、釀酒過程標準化體系建設、風味感官科學等領域。
1. 中國釀酒歷史、文化、技藝的梳理。溫故方能知新，正本清源才能行穩致遠。中國白酒具有悠久的歷史、燦爛的文化、精湛的技藝，但卻淹沒封存于歷史浩渺的文獻和艱澀的文言文中，成了眾說紛紜的傳說。這不利于中國白酒走向世界，更不利于中國白酒在消費者中樹立鮮明的形象，也不利于釀造技藝的傳承和發展。為此，中國酒業協會白酒技術創新戰略發展委員會規劃中國白酒液態蒸餾技術發展的研究、中國白酒固態蒸餾技術起源的研究、中國蒸餾酒發展史的研究等相關研究項目，為中國白酒正本清源，更為中國白酒行穩致遠。
2. 白酒生態研究體系。中國白酒不僅是生態釀造的產物，中國白酒釀造更是講究自然生態和微生態兩個“生態”。自然生態不用多說，大家都明白是肉眼可觀的生態，包括原料、釀造環境、氣候、降水、日照、氣溫、海拔等等;而釀酒微生態則是肉眼看不到的釀酒過程所需要的土壤、水源、氣象、微生物等環境中的微量成分。目前，多項研究已充分證明中國白酒百年、千年、不間斷、不遷徙釀造場地所形成的特殊微生態是白酒個性化品質的核心所在，也是生態白酒品質的核心所在。釀酒大師技藝再高，沒有釀酒微生物協作，也釀不出美酒，這正是揭示了中國白酒人神共釀的真諦。如何認識釀酒微生態、如何保護釀酒微生態、如何復刻釀酒微生態是白酒產業必須深入研究的領域。毋庸置疑，生態白酒的品質、風味與釀酒微生態與自然生態之間的關系是緊密相連、缺一不可的。那么，釀酒微生態與自然生態之間到底又是一種什么關系?自然生態對釀酒微生態的影響到底有多大?釀酒微生態又能否反作用于自然生態?這些均關乎中國白酒產業未來發展。為此，我們必須堅持以科技為動力“構建生態白酒科技研究體系”。
為有效“構建生態白酒科技研究體系”，協會在“十四五”新的發展階段，確立了中國白酒品質的自然生態和釀酒微生態雙導向研究。將通過導入中國酒類產業院士團隊增加科研力量，并依托中國白酒生態研究院、各大高校等科研機構，開展有關水質、風土、氣候、不間斷釀造、從可觀自然生態到不可觀的微生態以及自然環境和釀造微生態調節研究，為生態白酒健康發展提供科技支撐。
生態釀造另一個重要表達，就是白酒產業對于生態的貢獻。即如何降碳，如何零碳，如何負碳。否則生態釀造就成了偽命題。在此領域，我們剛剛起步，任重道遠。
3. 釀酒原料品質價值研究糧為酒之韻，好糧釀好酒!好酒不僅是釀出來的，不僅是調出來的，也是種出來的。要深入研究什么樣的美酒應該用什么樣的糧谷?什么樣的產區?什么樣的品種?什么樣的品質?
白酒的傳統大曲培養，絕大多數為生料發酵。原料的品種、產地、品質、原料附帶的微生物和酶，與大曲的品質有著非常重要的關系。此外，釀酒原料的加工方法，使用方式都與酒曲和產品的品質有至關重要的關系。而釀酒原料的研究不僅僅包括發酵制曲用糧，還應包括釀造用水，以及輔料稻殼的研究。
4. 智慧釀造技術及裝備研究開發中國白酒的釀造充滿了智慧。尊天時，擇地利，通人和。古法傳承，崇尚科學，探秘微生態世界，嚴謹縝密，又彰顯藝術創造。隨著互聯網技術，物聯網技術的升級，大數據、人工智能技術的不斷突破。白酒釀造機理研究的不斷進步，功能微生物的研究應用，借鑒其他食品加工行業的技術進步，裝備進步。白酒釀造裝備升級，智能化釀造應運而生。中國白酒158計劃的實施，大大推動了傳統白酒釀造的智能化提升。技術創新正在產業裝備升級，效率優化，管理進步。示范成果不斷涌現。但是，我們重新審視，會發現，智能化釀造的核心必須建立在品質升級的基礎之上，必須建立在自然釀造的優化上，必須建立在微生態釀造品質個性的提升上。因為，只有品質提升才是消費需求，才是產業未來。中國白酒在基礎研究領域還很薄弱。我們對于自然釀造的認知，對于微生態釀造的認知才剛剛開始進入更深的領域，對于白酒發酵機理的探索還在路上，新的檢測技術，在線檢測技術才起步，有效數據的積累也剛開始。所以，我們要判斷，我們的智能釀造是保持和優化了自然釀造，還是在漸漸與產區，與自然生態在疏遠;是復刻并提升了微生態釀造環境，還是通過功能微生物干預而逐漸走向工業化。當我們的研究還沒有知其所以然，堅持傳統更為重要。當新技術完全可以改造和提升傳統工藝時，我們也必須緊緊擁抱新技術。中國白酒智慧釀造的核心就在于：讓傳統的更傳統，讓現代的更現代。
5. 蒸餾機理及裝備創新蒸餾是中國白酒生產過程的關鍵技術領域，是中國白酒品質控制、品質提升、價值表達的核心基礎，蒸餾決定了中國白酒能否由“豐產”到“豐收”，一直以來，各企業內部也對蒸餾技術進行了不斷的研究，并在企業內部取得了一定的成果。但在企業之間、尤其是香型之間、行業之間還沒有形成有效合力，這不利于在共性關鍵技術領域形成突破性進展和行業健康發展。對此中國酒業協會白酒技術創新戰略發展委員會提出并設立了《中國白酒蒸餾技術歷史演變與創新研究》。并從基礎理論、品質提升、節能降耗、智能制造裝備、綜合利用等方面對蒸餾領域共性技術進行集中攻關，以解析中國白酒固態蒸餾的神秘面紗。
6. 中國白酒貯存機理研究酒是陳的香，這是一句千古名言，但卻缺少對中國白酒陳釀的研究。關于白酒年份酒的研究經歷了從2007年中國白酒169計劃開始，到2019年推出標準，整整經歷了13年。白酒貯存的研究，同樣也是白酒169計劃的課題，研究周期20年，目前還沒有結題。中國白酒是世界上陶壇陳釀的美酒。通過這些年研究發現，陶壇陳釀是中國白酒品質提升的過程。之前，我們嘗試過通過激光、超聲波等白酒老熟技術，來縮短陳釀時間，研究得出結論：想偷取時間換不來時間的味道，沒有損耗就沒有品質提升。對此，2020年中國白酒貯存研究項目再次啟動，要研究什么樣的陶壇、什么材質、什么容量、什么樣的貯存時間、貯存環境對品質有益，以及酒在其中是如何陳釀的等研究內容。
7. 風味、感官科學研究中國白酒作為一種特殊的風味食品，風味是靈魂。白酒產業進入長期不缺酒，長期缺好酒的時代。什么是好酒?有很多答案，風味個性化無疑是好酒的最重要標簽。2007年中國酒業協會組織169項目，對中國白酒的風味物質組成進行了系統的分析。同時，也組織專家團隊，對白酒中主要風味物質的香氣閾值進行了系統的測定。為了進一步解析中國白酒風味特點和風味物質的感官特點，中國酒業協會擬組織對中國白酒主要風味物質的味覺閾值進行系統測定。
宋書玉理事長強調，科技驅動中國白酒高質量發展。在美好生活美酒相伴的新時代，中國酒業協會白酒技術創新戰略發展委員會將繼續大力推動產業科技創新水平提升，推動科技創新融入“原料到美酒”的釀造生產全程和“美酒到餐桌”的消費全程，把白酒科技創新推向新的發展階段，不斷用科技引領中國白酒產業高質量發展。(原標題：(原標題：宋書玉：科技創新驅動中國白酒“十四五”高質量發展))
